Разговоры о наступающем кризисе ведутся уже в полный голос. Одна из самых чувствительных к любым экономическим изменениям сфер экономики – общественное питание, испытывает это одной из первых. Руководитель департамента потребительского рынка и услуг столицы Владимир Малышков сообщил, что товарооборот сетевых компаний («Елки-палки», «Шоколадница», «Тануки», «Кофе хауз» и т. д.) уже снизился на 10-20%, а падение оборотов в премиальном сегменте ресторанного рынка произошло на уровне 30-50%, а в отдельных точках — до 80%.
Что происходит с ульяновскими заведениями? Каковы в целом перспективы рынка? Об этом мы поговорили с местными рестораторами.

Вчера в аккаунте соцсети Инстаграмм ульяновский ресторатор Дмитрий Акулин (Шафран (Улей), Антресоль, Гонзо) немного попугал своих подписчиков, сообщив о закрытии своего бара Бардак. Как оказалось позже, заведение просто меняет имидж
9

О ситуации в целом по рынку Дмитрий сообщил следующее:
“Тенденция закрытия и снижения выручки на настоящий момент общая. Вип-сигмент, на мой взгляд, как таковой и появиться не успел. Ситуация будет складываться таким образом, что выживут те, кто сможет приспособиться к сегодняшним реалиям. Взять, к примеру, “БарДАк”, где мы сейчас меняем кухню – это тоже следствие того, что работаем на снижение издержек по себестоимости продуктов. По динамике последнего месяца мы видели ее заметное повышение.
Я бы не стал связывать это с кризисом, так с таковым. Те заведения, которые находились на “коленочном” уровне 2000-х или конца 90-х, они бы в любом случае отошли. Именно этот сегмент будет отмирать в первую очередь, а на их месте будут появляться современные рестораны. Кризис – это самая лучшая почва для воплощения новых идей”.

Председатель Ассоциации рестораторов Ульяновской области Марина Никитина:
“В Москве на данный период прогнозируют закрытие почти 1500 точек. Точно можно сказать, что сейчас закрываются заведения, которые рассчитаны на среднего гостя, совсем демократичные места. По информации Засвияжского района, у них на продаже-закрытии находятся 26 точек общественного питания. Я не знаю кто это конкретно, скорее всего это небольшие кафе типа “Амазония”. У моих заведений сейчас очень падает рентабельность – разница между выручкой и затратами. На данный момент, затраты растут (по некоторым позициям рост до 30%), а выручка снижается. Особенно сложно будет в конце января, когда все отгуляют новогодние банкеты .
Если говорить конкретно про “Capriccio”, то со стороны выглядит, что они просто переформатируются в столовую, но в реальности у коллег другие планы. Через год они планируют открыться в более широком формате и даже построить гостиницу, но эта информация пока неофициальная. Заведение выше среднего без парковки вообще существовать не может, а мы все знаем какая ситуация сложилась на ул. Железной Дивизии. “Каприччо” первыми просили, чтобы я помогла решить эту проблему. Им сейчас проще сделать столовую, в которую ходят пешком, чтобы на момент, когда они задействуют парковку, они чувствовали себя более спокойно.

6

9 (1)

В зиму обострится проблема, связанная с законом о курении, гости уже убегать стали: вышел покурить – убежал, не заплатив. Запрет парковки на Ленина и Железной Дивизии повлиял на бизнес на Гончарова.
Если говорить о «Prego», у которого сейчас намечается расширение, то самые крупные и интересные проекты “умирают” медленнее, в них все равно будут ходит, так как уровень гостя немного другой. Сейчас все то, что “попроще” уйдет гораздо быстрее, к сожалению. Население у нас разное и для каждого должно быть свое заведение.
Сейчас многие пытаются менять, расширяться, интерьеры менять, потому что им деваться некуда. появляется некая паника – “что нужно сделать, чтобы гость по-прежнему ходил?”. Они боятся потерять то, что есть”.

(“Prego”: пространство летней веранды обрастает капитальными стеклопакетами – Улпресса)

5

Скорее иронически не преминем отметить рост и другого известного ульяновского заведения – “точки общепита” на перекрестке Железной Дивизии и Либкнехта. Место когда то прославилось тем, что при всем своем убожестве одним из немногих умудрилось получить высокий статус общепита. И как главное следствие – торговать пивом. Именно его, как негативный пример ульяновской малой торговли, не раз называла Марина Павловна Беспалова. К сожалению, все попытки привести ларечную торговлю в хоть какой-то порядок, увы, закончились ничем. И как видим, в то время, как серьезные заведения переживают не самый простой период своего существования, подобные “точки общепита” продолжают подстраиваться под новые законы и выживать.
10