Слова о великой цене истинной дружбы и порядочности вспомнились мне…где бы вы думали? Да в хлебном магазине! О том напомнила мне песенка советских времен, в которой пелось: «И хлеба горбушку – и ту пополам!» То бишь: честно относимся друг к другу – и даже куском хлеба так же честно и бескорыстно делимся честно…

Но вот  случай.

Заглянул в магазин – прихватить буханку к обеду. Выбор был большой. Взял я приглянувшийся аппетитный каравайчик. Но стоявшая рядом старушка вдруг молвила:

  • Не бери, сынок! Это не хлеб,это «мазура»…

В крестьянских домах в несытые годы ( а их  России  было немало) пекли хлеб, смешивая драгоценную муку с чем угодно: с картофельными очистками, с лебедой, с молотыми желудями… Это и называлось  «мазурой».

Говоря проще, бабушка имела она ввиду качество  сегодняшнего «хлебного изделия»…

Я проигнорировал бабкино предостережение. Но бабушка-то оказалась права!

Привожу подробности. В первые сутки приобретенное мною «хлебобулочное изделие» нареканий вроде не вызвало: в меру вкусное, пышновато-воздушное. Но когда его положили на стол на второй день – нож уже не брал ЭТО. Зачерствелое, вроде бы спекшееся изнутри «изделие» горчило, кисло пахло, отдавало плесенью и даже вроде бы похрустывало на зубах. Пришлось отправить его в мусорное ведро… Хотя и грешно выбрасывать хлеб.

Однако, можно ли назвать выброшенное хлеб- ом  в старинном, исконном значении этого слова? Сплошь и рядом заманчиво упакованный, внешне вполне привлекательный хлеб, оказавшись  на столе, совсем не вызывает желания съедать кусок за куском. Что-то исчезло в нынешних караваях, булках, сухарях, баранках – запах хлеба, вкус хлеба, аромат хлеба. В чем дело? Но – может – мне все это мнится?

Хлеб, конечно, бывает разный. И отнюдь не только в аллегорическом смысле – скажем: «тяжкий», «дармовой», «неправедный», «сиротский» – и так далее. Хлеб бывает разным в его биологическом – или, точнее, физиологическом значении.

Повторюсь:многие поколения россиян испытали это на себе. И я прекрасно помню каравай военной поры, выпеченный из смеси молотых желудей, промерзшего картофеля и лебеды с отрубями. Он был неподъемен, как кирпич, от него страшно болел живот.

Те времена, слава Богу, давно миновали.  Зерна вроде бы в стране хватает вполне. Вот  дня  даже наш сельхозминистр рапортовал о уже собранном  хлеборобами  первом миллионе зерна…А рзх много зерна- значит и  хлеб на наших столах должен быть   доброкачественным? Но все не так- хлеб год от года становится все хуже и хуже, Да и можно ли  его уже так назвыать?  И почему  он так нехорош?

Специалист хлебного дела, можно сказать «король хлебопечении» Эдурд Фридман как–то на сей счет прочитал мне целую лекцию о «секретах» современного хлебопечения…

–   Нынешние  хлебопеки, предав забвению традиционные рецепты хлебопечения, стали предлагать нам нечто, весьма далекое от полноценного, веками выверенного продукта, называемого «хлебом»…

–  То есть  продукт, бывший  когда-то символом добросовестности, честности – и «всему голова» ныне  может служить  символом нечестности, обмана. И плутовства?

-Можно сказать и так. То, что происходит ныне с хлебом – это примерно то же, что творится с молоком. То есть: вместо настоящего молока мы все чаще и чаще потребляем суррогат. То же и с хлебом: есть хлеб – а есть хлебоподобие.

Так вот – о качестве хлеба; о требованиях, предъявляемых к хлебопечению, как важнейшей пищевой отрасли; о секретах хлебопечения. И о хитрых приемах, позволяющим нынешним хлебопекам производить вроде бы с виду качественный – а на деле вредящий нашему здоровью продукт.

С давних времен и вплоть до конца двадцатого века хлеб действительно считался «всему головой» – и хлебопеки не позволяли в нем «никаких лишков» (так тогда выражались). Только добротная мука, вода, дрожжи и соль.

Сегодня найти «чистый» хлеб без добавок, всевозможных яблочных пектинов, кунжута, жировых смесей, а то и различных ароматизаторов, разрыхлителей и консервантов, почти невозможно. Не ошибусь, если скажу, что три четверти продукта под названием «хлеб» – это продукт или недоброкачественный или фальсифицированный.

Что имеется ввиду? Во-первых, любой пекарь знает, что непременным условием качественного хлеба должно быть содержание клейковины в муке – не менее двадцати восьми процентов. Эта мука так и именуется – хлебопекарная. Далее следует мука общего назначения, в которой клейковины должно быть не менее двадцати трех процентов. Ну и наконец фуражное зерно с содержанием клейковины от шестнадцати процентов и ниже.

Цена этих трех видов муки разнится почти в три раза. Это очень важно – ибо позволяет хитрым хлебопроизводителям проводить разные манипуляции, как с качеством хлебных изделий – так и их ценой. Говоря проще, можно закладывать более дешевую муку в хлебный каравай и продавать его как вполне полноценный выпеченный из муки хлебопекарной.

Таки образом, не только снижается полноценность хлеба, но и говоря мягко, покупатель вводится в заблуждение.

Есть и другие способы изготовлять под видом полноценного хлеба его суррогаты. Например, берут муку первого сорта, добавляют в него один из окислителей (не буду их перечислять, их много) мука отбеливается и становится идентичной муке первого сорта. Однако, не это главное, а главное то, что все эти химические добавки способны вызвать в организме формирование раковых клеток.

Или: в муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют химические улучшители: лактаты и фосфаты кальция, магния и аммония. Я уж не говорю о применении этими горе-хлебопекарями химических разрыхлителей, которые готовят тесто к выпечке без процесса брожения. Этот хлеб не имеет ни аромата, ни вкуса. А ведь еще для удлинения срока хранения добавляют консерванты, антибиотики.

Понятно, что все эти манипуляции не только исключают полноценность хлеба – но и явно вредят здоровью человека.

Вот такое суждение специалиста, знающего процесс хлебоизготовления, как говорится, от корки до корки. Оно подтверждается многими. Так, например, в российском ведомстве  защиты прав потребителей считают, что с того времени, как была отменена обязательная сертификация продуктов питания, проблема продажи некачественного хлеба резко обострилась. Ибо технический регламент на хлеб отсутствует, пекари могут вытворять все, что им заблагорассудится (а говоря точнее – что им «заприбыльрассудится» – Ж.М.)

Хлеб нормальный состоит из муки, воды, дрожжей и соли. А добавление «всякой ерундистики уже выходит за пределы добротности и безопасности продукта.

Получается, в последние годы мы едим не просто неполноценный, но и вредный продукт? Тогда сами собой возникают вопросы: кто же его производит? В каких количествах? Есть ли контроль за процессом?

Тут важно подчеркнуть вот что. В советские времена хлебопечение считалось делом государственным, одним из важнейших для сохранения здоровья нации. Поэтому и строились хлебозаводы с надлежащей технологией; поэтому существовал строгий контроль от качества засыпаемой муки до вынимания хлеба из печи. Ныне, увы, все переменилось. В подвалах, заброшенных цехах, бывших вредных производствах, а то и частных гаражах возникли сотни тысяч частных «пекарен». И не удивительно, что тут ни о каком контроле и речи нет, всяк «колбасит» на свой лад. И мы имеем на прилавках то, что имеем. Мелкий хлебопроизводящий бизнес в погоне за прибылью тормозов не знает.

А ведь мы потребляем хлеба более-менее привычного и так скажем, в пропорции пятьдесят на пятьдесят. В Ульяновской области, к примеру, сейчас функционирует более сотни  частных пекарен.

И практически никакого контроля над этим хлебопечением! Сейчас, когда отменен даже минимальный надзор над производством продовольствия в стране это действительно становится вопросом здоровья нации.

И это – горькая действительность, которую пока что мало кто замечает – и медицина, и потребитель, и законодатели.

Впрочем, хочу добавить вот что.

Года два тому назад краснодарские законодатели  приняли  закон «О хлебе». В статье первой говорилось: «Настоящий закон разграничивает понятия «хлеб» и «хлебопродукт» в связи с распространением технологий, основанных на применении пищевых добавок и иных компонентов». Правовой акт рассматривает различные стороны ситуаций, связанных с хлебопроизводством в крае.

Думается, не мешало бы и ульяновским ( да и вообще российским законодателям заняться вышеизложенной проблемой – коль уж мы всерьез говорим о здоровой, дееспособной и энергичной нации.

Жан Миндубаев.

Ульяновск-Краснодар

P.S.

Знаменитый саратовский калач, на который вообще ни у кого никогда никаких нареканий не было, рекламировали не с помощью «химдобавок» и просто жульничества- а вот, в частности, и так. После заутренней цыерковной службы приказчики выносили и ставили на покрытые бумагой табуретки пышные калачи. А когда народ выходил из храмов, они на эти самые калачи, накрыв их другой газеткой.  садились.

И вставали тут же. Народ ахал: только что смятый в лепешку калач вновь поднимался, как ни в чем ни бывало!

Вот сейчас бы продемонстрировать такое…А!?

Ж.М.