Анастасия Гайнутдинова
Ресторанный бизнес стремится к экологичности, зрелищности и неформальности.
Еще недавно мало кто задумывался, содержит ли его пища глютен, а теперь Америка, севшая на безглютеновую диету, «заразила» своим увлечением пол-Европы. Более того, уже и российские рестораны готовы предлагать своим гостям меню, свободное от глютена. И это лишь одно из веяний моды, к которым начали прислушиваться отечественные рестораторы. Как отмечает директор московского обучающего центра «Startmart» Наталья Кулакова, нравится нам это или нет, но Америка ведет за собой Москву, а регионы тянутся за Москвой.
На одном из своих семинаров эксперт рассказала, что ждет ресторанный бизнес в ближайшие два-три года. С представителями индустрии гостеприимства городов Поволжья она поделилась материалами международной выставки гостиничного, ресторанного бизнеса и продуктов питания SIRHA 2013, прогнозами Национальной ассоциации рестораторов США, а также информацией Росстата и экспертов российского рынка.
Ресторан со своим лицом Наталья Кулакова отметила, что за прошлый год рынок общественного питания в России вырос на 6,3 процента и достиг 1 триллиона рублей, при этом его потенциальная емкость довольно велика: – Для владельцев ресторанного бизнеса прогнозы вполне оптимистичные, – рассказала она. – И если благосостояние граждан России будет расти, то вообще окажется, что рынок у нас абсолютно пустой. Только сравните: в Париже на один ресторан приходятся 126 человек, в Нью-Йорке – 365, в Москве – три тысячи, а в регионах еще свободнее.
По ее словам, одним из основных трендов ближайших лет станет концептуальность заведения.
– Уже завтра ваши гости захотят, чтобы вы им рассказали про себя, например, о том, что у вас лучшие в городе стейки или вы подаете 18 видов котлет, или, может быть, вы готовите только из фермерских продуктов? – отметила эксперт.
Так или иначе, у кафе или ресторана должно быть лицо, которое будет знакомо гостю – будь то ресторан, в котором подают только супы, или вегетарианское кафе.
Еще одна тенденция, особенно актуальная в крупных городах, -продвижение ресторанов в спальные районы.
– Исследования показали, что наши гости готовы тратить больше денег, они хотят приходить чаще, но не хотят терять время, чтобы час-полтора добираться из отдаленного района города в центр, – говорит Наталья Кулакова. – Лучше они посидят в это время в приятном заведении. Поэтому ожидается, что крупные сети и мелкие рестораны с демократичным форматом, хорошим сервисом и невысоким средним чеком вскоре начнут приходить и в спальные районы.
Солим огурцы и готовим в вакууме
Аналитики отмечают, что в российских ресторанах сейчас наиболее популярны традиционные русские, европейские, грузинские, среднеазиатские блюда, а также паназиатская кухня – новое направление, объединяющее кулинарию азиатских стран, немного адаптированную для европейцев. В мире же входят в моду блюда из местных продуктов – считается, что они обладают именно теми витаминами, которые необходимы организму человека, родившегося в этом регионе. В меню таких заведений обычно значатся рыба, мясо, блюда из местных овощей, ягод, фруктов и минимум экзотики.
Еще одна тенденция ресторанного бизнеса – освоение новых способов приготовления пищи.
– В Америке и Европе серьезные шеф-повара проводят мастер-классы и учат, как засолить капусту, огурцы, и помидоры, – говорит Наталья Кулакова.
Также все популярнее становятся копчение, гриль и современная технология «Sous Vide», суть которой довольно проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из него откачивается воздух, после чего блюдо готовится при температуре не выше 70 градусов. В результате при готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, блюда получаются намного более сочными, не теряются питательные вещества и витамины. Вообще образ здорового человека на Западе и в США активно эксплуатируется -поэтому популярной становится экологичная и здоровая пища.
– При этом под «здоровым» каждый понимает свое, – добавляет эксперт. – В Японии боятся радиации, в США – глютена (белок, содержащийся в злаках), в Росс-сии – сои.
Коктейль с морковкой
Что касается напитков, то тут востребовано сочетание «блюдо плюс коктейль». То есть теперь официанты предлагают заказать не просто рыбу, а, к примеру, рыбу и лимонный коктейль с яблоком. И такое «сопровождение» предлагается продумать для каждого блюда.
Тренд второй – кулинарные коктейли с продуктами, травами и зеленью. Например, в Америке популярен коктейль из текилы, сока лайма и свежего шалфея или коктейли с морковью, креветками или даже печеньем. Еще одно веяние моды – пивные сомелье, которые работают по аналогии со своими винными коллегами. Зато из соображений заботы о планете даже качественное вино теперь предлагается упаковывать не в стекло, а в кеги.
Повара выходят из тени
Перемещаясь из кухни в зал, аналитики отмечают, что основная тенденция не меняется с античных времен: клиенты хотят хлеба и зрелищ.
– Наши гости хотят не только кушать, но и радоваться жизни, удивляться, – отмечает Наталья Кулакова.
И добавляет, что «зрелище» можно устроить прямо в тарелке, необычным образом оформив блюдо. Еще один популярный элемент развлечения гостей – открытые кухни. Гости ресторана не только наслаждаются вкусом подаваемых блюд, но и становятся свидетелями их рождения. Кстати, такой ход также позволяет расположить к себе клиента – когда он видит, как и из чего готовят его блюдо, вопрос доверия отпадает сам по себе.
Эксперт добавляет, что трендом последнего времени становится неформальная обстановка в заведении. Клиенты больше не хотят приходить в ресторан в особенной одежде, не хотят вести себя каким-то особенным образом, не хотят показываться друг другу.
– Им хочется зайти к нам после работы, в джинсах и футболке, хорошо покушать, получить высококачественный сервис и при этом вести себя свободно, – отмечает она.
Еще одна модная тенденция – сокращение позиций в меню.
– Американцы говорят, что это тренд, но при этом в России наблюдается крен как в одну, так и в другую сторону, – подчеркивает специалист.
Русская кухня против гамбургеров
Подводя итоги своего обзора, Наталья Кулакова призывает региональных рестораторов не бояться крупных федеральных или мировых сетей. Она убеждена, что к приходу в город крупных корпораций нужно готовиться и в результате давать своим гостям то, чего не сможет дать ни одна крупная сеть.
– Вы можете запомнить, как зовут ваших постоянных клиентов, узнать их предпочтения, научиться с ними общаться, – поясняет она. -Кроме того, к нам в основном заходят американские и японские сети, так дайте вашим гостям то, чего не знают сети – русской или местной кухни, на этом уровне даже крупные компании не смогут с вами конкурировать.

ЦИФРА
Средний чек в российских ресторанах составляет 1250 рублей.

ДОСЛОВНО
Александр Крутов, ресторатор:
– Думаю, что, говоря о концепциях, которые приходят к нам из-за рубежа, нужно всегда делать поправку на город, уровень доходов его населения, форматы, которые уже есть в этом городе. Даже Москву сложно сравнивать с Парижем, через который проходит мощный туристический поток со всего мира. Туда и люди-то приезжают, чтобы потратить деньги. А в Ульяновске мы уже наблюдаем перенасыщение рынка общественного питания, особенно с открытием крупных торговых центров, когда число участников рынка возросло, а потребительская способность ульяновцев осталась на прежнем уровне.