Где в Ульяновске подают кофе свежей обжарки.
Первая попытка запретить этот напиток была предпринята в XVI веке. Тогда губернатор Мекки, входившей в состав Османской империи, объявил кофе вне закона, считая, что кофеманы могут представлять угрозу для его власти. Зато султан, которому пожаловались мекканцы, снял запрет и казнил губернатора, провозгласив кофе «священным напитком». Вот и сейчас кофеманы ценят этот напиток не меньше, а знатоки уверяют, что путь кофе, подобно пути дорогого вина, необходимо отслеживать от плантации до чашки.
Задумывались ли вы когда-нибудь о том, что на вкус кофе влияет не только способ приготовления, но и качество обжарки зерен и даже то, какой сорт вы выбрали для турки, а какой для кофе-машины? Управляющий кафе и кофейни «Город кофе» Татьяна Саломатина рассказала «Ульяновской правде», какой кофе можно считать первоклассным, как выбирать его в магазине и почему не всегда дорого то, что блестит.

Кофе по характеру
– Мы только-только начинаем понимать настоящий вкус кофе. После растворимого он кому-то кажется горьким, кому-то кислым, – делится наблюдениями Татьяна. Сама она выпила, наверное, уже не одну сотню чашек кофе. Поэтому всем, чему научилась методом проб и ошибок, делится с удовольствием. – Раньше мы знали только кофе по-восточному, затем в Россию пришел эспрессо, но представители старшего поколения по-прежнему предпочитают кофе, сваренный в турке, потому что они привыкли к его вкусу, научились в нем разбираться.
Она отмечает, что вкусовые предпочтения посетителей кафе меняются в зависимости от их возраста, пола и характера. Так, женщины чаще выбирают нежные кофейные напитки – капучино и латте, а мужчины – крепкий эспрессо. Но и тут нет железных правил. Многое зависит от настроения человека или даже от времени суток.
– Например, в Италии капучино пьют вместо завтрака и подают его только до 12 часов дня. Днем и вечером его уже нигде не найдешь, зато мы его можем пить круглосуточно, – улыбается Татьяна.
Кроме того, кофеманам приходится по вкусу все больше напитков на основе кофе – мокачино, латте, аффогато, фраппе, пикколо, раф-кофе… Как мода идет с дизайнерских показов, так и мода на новый напиток идет с соревнований, где бариста состязаются в своем мастерстве. На них лучшие из лучших соревнуются, кто виртуознее приготовит напиток, и борются за престижные чемпионские титулы. Нередко частью соревнований и становится изобретение своего напитка на основе кофе.

Ароматный, но привередливый
Самые известные и востребованные сорта кофе – эта арабика и робуста, в основном все смеси для эспрессо готовят из них. Арабика считается самым престижным и элитным сортом кофе, поэтому и стоит она дороже. На вкус она более мягкая и нежная, в ее вкусе преобладает небольшая кислинка. Но есть поклонники и другого кофе. По аромату и насыщенности робуста проще арабики, зато ее зерно менее требовательно к окружающей среде, этот сорт уважают за непривередливость. К тому же у кофе робуста более горький вкус, в нем содержится больше кофеина. Поэтому, если вы хотите утром взбодриться, лучше выпить робуста, если же просто хотите насладиться мягким и ароматным кофе, то предпочтение следует отдать арабике.

Зёрна с родословной
– В хороших кофейнях используется кофе категории specialty, – продолжает Татьяна. – Это кофе с «родословной», с определенной историей, выращенный в экологически чистых условиях и без применения жесткой химии. И, конечно, это должна быть арабика с определенных плантаций, с четко выраженными качественными и вкусо-ароматическими характеристиками, прошедшая ручной сбор, качественную обработку на всех этапах от кофейного дерева до чашки с кофейным напитком. Specialty также подразумевает качественную обжарку кофе и быструю доставку потребителю после обжарки. Не свежий кофе и тем более лежалый не может быть «specialty кофе» по определению.
Кстати, обжарка кофе – настолько тонкий и деликатный процесс, что появилась даже особая профессия – roast-мастер. В его обязанности входит четкое соблюдение технологий, ведь, подобно парфюмеру, он добивается идеального аромата зерна.
– Многие известные марки кофе обжаривают зерна сразу по полтонны, – рассказывает управляющий. – Но в таких объемах равномерно обжарить его очень сложно. Кроме того, мы работаем только с кофе свежей обжарки, ему должно быть не больше месяца. Поэтому мы уже полгода сотрудничаем с Филиппом Лейтесом. В
2011 году журнал «Кофе и чай в России» назвал его человеком года за вклад в развитие кофейной отрасли. Это мастер из Москвы, у которого свой бизнес по обжарке кофе. Он работает на небольшом ростере, куда закладывается только 12 килограммов зерен. Благодаря этому ему удается тщательно контролировать качество продукции. Неудивительно, что с самого начала нашей совместной работы с ним наши клиенты стали отмечать, что кофе стал еще вкуснее и ароматнее.

Ориентируйтесь на обоняние
Отправляясь в кофейню, проще довериться профессионалам и рассчитывать на чашечку ароматного кофе. А что делать тем, кто хочет порадовать бодрящим напитком себя и своих близких, не выходя из дома?
– При покупке обращайте внимание на упаковку – на ней должна стоять дата обжарки, – советует Татьяна. – Рекомендуемый возраст зерна – один год. Но лучше, если оно будет еще «моложе». Покупать кофе в зернах лучше всего в специализированных магазинах или в кофейнях, как это делают многие наши клиенты. Но если у вас нет возможности посетить такой магазин – не отчаивайтесь, а при выборе ориентируйтесь на свое обоняние. Действительно хороший продукт обладает очень насыщенным ароматом.
В упаковке должны быть только целые зерна. Сколы, обломки и кофейная крошка говорят о некачественной продукции. Покупка кофе во многом зависит от ваших предпочтений. Он отличается по вкусу в зависимости от региона, где его выращивали, и от степени прожарки. Вы можете подготовиться к покупке, почитав о месте, где он выращивался.
Что же касается прожарки, то она бывает трех степеней – сильная, средняя или слабая. Сильная степень обжарки придает кофе специфический горьковатый вкус. Она используется для зерен, из которых делают эспрессо. Она предполагает черные, чуть ли не обугленные зерна. Средняя степень прожарки отличается слегка сладковатым вкусом. А легкая степень отлично сочетается с молоком или сливками. Наиболее распространенным считается хорошо обжаренный кофе, но при этом он не должен быть слишком темным.
Сейчас очень распространены сорта с различными вкусовыми добавками. Чаще всего добавленные специи – корица, мускатный орех, кардамон, ваниль – говорят о том, что кофе натуральный. А искусственные вкусовые добавки – шоколад, фрукты, кедровый орех – чаще всего добавляют в суррогаты.
И, наконец, выбирая кофе, лучше отдать предпочтение кофе в зернах, а не молотому. Ведь зерновой кофе дольше сохраняет свой аромат. Поэтому и перемалывать его лучше ровно на одну чашку.
Анастасия Гайнутдинова