Специалист по специям дал трёхчасовой мастер-класс для ульяновских поваров.
Константин Вагу, шеф-повар из Санкт-Петербурга, считает, что в кулинарии пословица «Короля играет свита» особенно верна: ведь если на вашей кухне король – это свежая рыба, хорошая паста или добротный кусок мяса, то даже им необходимо грамотное сопровождение. Он уверен, что специи – это то самое окружение, которое создает «репутацию» блюда. В Ульяновске повар провел трехчасовой мастер-класс для коллег, а в перерывах рассказал «УП», какие неожиданные сочетания приправ и специй могут преобразить знакомые всем блюда.
– Если даже премию «Оскар» вручают за роль второго плана, то и специи заслуживают чего-то подобного, – улыбается Константин. Сейчас он – бренд-шеф-повар петербургской компании «Санта Мария» и член национальной гильдии шеф-поваров, а ведь 15 лет назад начинал с работы в мюнхенском «Макдоналдсе»…

Свободу фантазии!
По словам шеф-повара, более 90 процентов населения планеты питаются всего лишь пятью видами мяса и 12-ю видами растений. Все остальное – это специи. Они и создают ту этнику кухни, то разнообразие вкусов, которое делает национальную кухню одной страны отличной от другой. В течение последних нескольких лет в мире наблюдается бум японской и итальянской кухни, но в преддверии чемпионата мира по футболу в Бразилии Константин Вагу предсказывает интерес к латиноамериканской кухне.
– Я считаю, у нее определенно есть будущее. Как показывает кулинарная практика, традиции страны, в которой проходит чемпионат мира по футболу, распространяются по всему миру.
Из Латинской Америки по миру расходятся и блюда мексиканской кухни. И как раз таки ее важнейший ингредиент – специи. Одних только видов перца чили в Мексике насчитывается больше сотни. Из него там делают десятки сортов разнообразных соусов, его фаршируют, добавляют к рыбе и кукурузе, в разнообразные овощные салаты и мясные блюда. Гурманам, желающим расширить свои кулинарные горизонты, Константин советует фантазировать и пробовать неожиданные, а порой даже шокирующие комбинации специй. Либо использовать привычные специи для непривычных целей.

Какао и мясо
Одно из таких необычных сочетаний – смесь какао и перца чили. Многие сладкоежки наверняка уже пробовали или хотя бы слышали о шоколаде с перчинкой, да и древние индейцы майя, для того чтобы набраться сил и взбодриться, употребляли напиток из какао с перцем чили. Но что если добавить эту смесь не в десерт, а, скажем, во второе блюдо? По мнению шефа, такой микс будет отлично гармонировать с мясом – ведь когда пряный аромат какао и острота чили сплетаются в необычную, пикантную композицию, блюдо приобретает изысканный, неповторимый вкус. Также смело можно добавлять такую смесь в соусы и запеканки, правда, при этом стоит помнить, что самые острые части перца чили – не мякоть, а семена и перегородки. И тут стоит понимать, что с остротой блюда можно переборщить.
Еще одно интересное сочетание, которое может полюбиться ценителям остренького, – смесь манго и перчика халапеньо. Сладковатый, пряный вкус приправы раскроется особенно ярко, если мясо не просто пожарить с добавлением такой смеси, а замариновать его.

Рыбные фавориты
Если возвращаться к разговору о королях и свите, то тут свой покладистый нрав показывает рыба. Она, несомненно, один из самых «благодарных» продуктов, «отзывающихся» на различные кулинарные эксперименты со специями. И это неудивительно – ведь мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к блюдам из нее подходит практически любая приправа.
– Для трески я часто выбираю так называемый «апельсиновый перец», на белой рыбе оранжевые специи смотрятся особенно красиво, – рассказывает Константин. – Цитрусовые на самом деле уверенно шагают по планете, можно встретить массу интересных смесей на их основе. Например, благодаря лимонному перцу настоящим деликатесом могут стать как холодные, так и горячие мясные, рыбные, куриные блюда, замечательно сочетается такая смесь и с томатами.
Что же касается рыбы, то у нее, по мнению Константина, есть свой фаворит.
– Белый перец и рыба сочетаются так же хорошо, как чеснок и курица, – считает он. – На самом деле, белый перец – это производная черного перца, когда он складывается в мешки, замачивается и долгое время лежит в воде, с него сходит черная шелуха, и внутри остается белая горошина. Очень многим он не нравится, потому что имеет достаточно специфический запах, к тому же он более жгучий, чем черный, но именно он отлично подходит к рыбе, потому что его не видно на белом мясе, и при его использовании в блюде нет черных вкраплений, все получается аккуратно и красиво. Я всегда использую его с удовольствием, ведь в процессе приготовления тот самый специфический запах пропадает, а острота и аромат остаются.
Еще один беспроигрышный вариант для рыбы – соус терияки. Если смешать кусочки нарезанного лосося с этим традиционным японским соусом, рыба покроется красивой глазурью, приобретет соблазнительный блеск.
– Наверняка, многие пробовали его или даже варили сами, – предположил шеф-повар. – В 1998 году я начинал познание японской кухни с первого ресторана «Евразия» в Санкт-Петребурге, и, чего уже греха таить, первые два месяца меня подпускали только к рисоварке. Но потом я перешел к приготовлению блюд, и тогда мы сами готовили соус терияки: к соевому соусу добавляли имбирь, чеснок, сахар и все это уваривали. Кстати, само слово «терияки» состоит из двух частей: «teri» – блеск и «yaki» – способ приготовления – гриль или барбекю.
Весьма оригинальный вкус рыбе придают и можжевеловые ягоды. Во многих европейских кухнях, особенно альпийских, это очень важная пряность, ведь ягоды можжевельника имеют терпкий вкус и свое-образный тонкий, хвойный аромат с острым оттенком. Эта специя отлично сочетается с лавровым листом, гвоздикой, розмарином, майораном, чесноком. Но можно использовать ее и в чистом виде. Чтобы хвойный аромат ягод раскрылся, можно добавить к ним соль, сахар и немного водки.

«Пуд» соли стал больше
Ну и как же, говоря о специях, можно позабыть о самой главной добавке к блюдам, без которой не обходится, пожалуй, ни одна хозяйка?
– Часто, когда речь заходит о приправах и специях, у людей сразу возникает мысль: «Это химия!» – рассказывает Константин. – К сожалению, есть недобросовестные производители, которые балуются добавлением глутамата натрия и других добавок. Но зачем? Ведь есть натуральный усилитель вкуса – соль. Кстати, помните выражение «пуд соли вместе съесть»? Это значило, что люди прожили вместе очень долгую жизнь, и считалось, что съесть 16 килограммов на двоих – это очень много. Но сейчас мы едим гораздо больше соли. Я сам, честно говоря, не большой ее любитель. Попробуйте хотя бы недельку поесть малосоленую или несоленую пищу, и ваше восприятие вкуса усилится, все продукты, полуфабрикаты будут вам казаться уже пересоленными.
Константин советует не бояться экспериментов со специями: смело добавлять приправы в маринады для мяса, рыбы и курицы, заправлять ими салаты и посыпать готовые блюда, делать соусы, просто смешивая приправы со сметаной или густыми сливками, заваривать с ними чай и добавлять в десерты.
– И еще один важный нюанс, – напоследок поделился шеф. – Если я собираюсь что-то жарить, я добавляю масло не на сковородку, а в продукт, но не с самого начала. Дело в том, что масло создает пленочку, поэтому лучше сначала добавить специи, а затем масло. Оно обволакивает продукт, и не дает ароматам специй выдыхаться.
Анастасия Гайнутдинова