В рамках ежегодной дискуссионной площадки «Ульяновск Гостеприимный-2014» состоялось подписание меморандума о развитии новой региональной русской кухни.
Ресторанный бизнес. Что это и с чем его едят? Почему люди так любят рестораны и другие места развлекательного характера?
Ответ лежит на поверхности: общество требует хлеба и зрелищ. Приготовить вкусное блюдо и покушать его в домашней обстановке это одно. И все-таки это не сравнить с теми услугами, которые предлагают рестораторы. Каждый руководитель того или иного заведения старается найти изюминку и внести ее в свой ресторан или кафе, чтобы она не только привлекала и нравилась клиентам, но и приносила хороший доход.
Ежегодная дискуссионная площадка «Ульяновск Гостеприимный-2014», которая состоялась в областном центре, собрала вместе представителей ресторанного и гостиничного бизнеса. В рамках дискуссионной площадки прошли мастер-классы шеф-поваров, которые поделились рецептами приготовления блюд из разных стран мира.
Старт первому профессиональному мероприятию «Ульяновск Гостеприимный» был дан в октябре 2012 года, когда на одной площадке удалось объединить свыше 300 профессионалов Индустрии Гостеприимства. За годы работы стало ясно – таковой формат является успешным инструментом развития данной отрасли, профориентации персонала и развития поставщиков отрасли.
В этом году «Ульяновск Гостеприимный-2014» приурочен к Международному дню повара. Мероприятие разделено на зоны, в рамках которых и происходил обмен опытом. В программе мероприятия мастер-классы ведущих шеф-поваров Индустрии Гостеприимства: Роман Степаненко – член Всемирной ассоциации шеф-поваров WACS, международный кулинарный судья категории «В», шеф-повар «Казань-Арена» Универсиады-2013 в Казани и Олимпиады-2014 в Сочи, Илья Жданов – шеф-повар компании «Santa Maria», повар-консультант ИД «Бонниер Пабликей-шенз» (журнал «Гастрономъ» и пр.); повар-консультант серии кулинарных книг «Гастрономъ про…», бренд-шеф французской компании-производителя фуа-гра «Rouge». «Круглые столы» на важные для отрасли темы с участием президента Федерации рестораторов и отельеров Игорем Олеговичем Бухаровым.
Тренинги от Андрея Петрова (г. Москва) – тренер HURMA Management Group, бренд бар-менеджер, управляющий: «Куклы Пистолеты», «Дорогая, я перезвоню», «Lumberjack bar» (г. Москва). Тренинги и консультации смогли посетить как рядовые сотрудники, так и собственники бизнеса.
Важность данного мероприятия как для производителей, так и для потребителей оценил и министр сельского, лесного хозяйства и природных ресурсов Ульяновской области Александр Чепухин.
«Смысл этой площадки -объединить производителей продуктов питания, поставщиков и рестораторов. Большой интерес у простого потребителя, конечно же, вызывают мастер-классы, в которых основной упор делается на русскую кухню. После проведения прошлогоднего мероприятия у нас появилось достаточно большое количество местных производителей, которые заключили контракты и вплотную работают с рестораторами, поставляя им свою продукцию».
В рамках этого мероприятия был подписан Меморандум о развитии новой региональной русской кухни. Его подписали министр сельского, лесного хозяйства и природных ресурсов Александр Чепухин, председатель Ассоциации рестораторов Ульяновской области Марина Никитина и президент рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
Марина Никитина обозначила две главные задачи работы дискуссионной площадки: рестораторы и линейный персонал должны получить определенные знания и навыки или мотивационный посыл, чтобы у них появилось желание развиваться дальше. И вторая задача: активное взаимодействие с фермерами Ульяновской области.
«Ежегодная дискуссионная площадка «Ульяновск гостеприимный» по факту является большим отраслевым форумом с элементами выставки, – пояснила главный ресторатор региона. – Все то, что здесь представляется от поставщиков, показывается через интеграцию мастер-класса. Сегодня сюда пришли и те, кто только мечтает стать ресторатором. Таких на площадке довольно много. Они пришли познакомиться и приобрести необходимый опыт.
Сегодня мы подписали меморандум о развитии локальной региональной кухни. Для нас. крайне важно работать с фермерами. Думаю, что в следующем году после подписания меморандума «зафиксированных намерений» мы совместно найдем старые рецепты именно из нашего региона, и фермеры нам в этом помогут.
Я не могу сказать, что мы на самом высоком уровне развития – такого в принципе не бывает. Но мы к этому стремимся. Нужно учить персонал, нужно, чтобы проявлялись новые форматы заведений. Поэтому постоянно находимся в поисках чего-то нового».
Мероприятие, которое проходило в торговом центре «Спартак», было разделено на зоны, в которых и происходил обмен опытом. В программе мероприятия были мастер-классы ведущих шеф-поваров Индустрии Гостеприимства: Романа Степаненко – члена Всемирной ассоциации шеф-поваров WACS: «Я здесь довольно таки частый гость. Видно, что город развивается в сфере ресторанного бизнеса и развивается успешно. Сегодня мы проводим конкурс шеф-поваров Ульяновска, так же планируем провести мастер-класс на тему наброска в авторском исполнении. Мы не только разберем,
как правильно готовить то или иное блюдо, познакомим с новыми тенденциями. Мы будем говорить еще и о правильной организации кухни, правильной работе с продуктами, оптимизации производства и так далее. Все о том, что может приносить доход. В любом случае мы понимаем, что любой ресторатор открывает свое заведение для того, чтобы зарабатывать. Сегодня мы расскажем о том, как хороший шеф-повар должен помочь ресторатору зарабатывать деньги».
По словам президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, проблем в сфере ресторанного бизнеса очень много. Это и разграничение кухонь, и запрет алкоголя и курения в общественных местах, и многое другое. «Мы стараемся все проблемы решать и продвигать ресторанный бизнес на новый продуктивный уровень. От этого зависит не только экономика, но и культурный досуг населения, которое требует новых и новых интересных идей, ведь спрос рождает предложение», – пояснил Игорь Бухаров.
Кстати, по мнению Игоря Бухарина, на ресторанный бизнес повлияли и санкции, введенные против России. «Катастрофических последствий от этого нет, – говорит главный ресторатор России. – Пример: многие рестораторы возили продукты из Северной Африки, потому что те же французы, итальянцы и испанцы брали их оттуда же, из своих бывших колоний. Там совместные предприятия, дешевая рабочая сила, вполне конкурентоспособное масло, специалитеты. И коллеги напрямую, еще до санкций, везли товары оттуда в Россию. Пресловутый пармезан поставляют из Аргентины, где давно живущие там итальянские эмигранты его производят. Моцареллу делают в Сербии. Список можно продолжать. Да, товарищи из той же Африки воспользовались моментом и подняли цены, но не в два-три раза, а на какие-то проценты. И рестораны тоже чуть подняли цены, но бесконечно так мы делать не можем, отсекая и отсекая своих гостей. У нас нет такой гастрономической культуры, как в Европе, где тысячи людей утром идут завтракать в кафе. Для россиян ресторан – место досуга. Нам сложнее, потому что, по мнению коллег из гильдии маркетологов, люди начинают отказываться от походов в кафе в пользу покупки продуктов в магазинах. Однако санкции дают нам всем возможность развивать свою кухню, начать работу с местными продуктами».
В Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии им. П.А. Столыпина при поддержке Ассоциации рестораторов открылась новая специальность, готовящая работников ресторанного дела. В этом году прошел первый набор. «На базе нашей академии ребята пройдут хорошую школу от официанта до управляющего. Надеемся, что индустрия ресторанного бизнеса пойдет в гору, тогда и спрос на наших выпускников будет и они найдут себя в сфере гостеприимства», – пояснил ректор Ульяновской ГСХА им. П.А. Столыпина Александр Дозоров.
«Ульяновск Гостеприим-ный-2014» встретил гостей и участников. Рестораторы обменялись мнениями и опытом. Почва для размышлений подготовлена на целый год: что поменять, каким путем развития идти дальше. Ну а мы, зрители и посетители развлекательных мест города Ульяновска, сделаем свои выводы, выскажем свое мнение и поможем сделать эффективной работу Ассоциации и всего ресторанного бизнеса. Хочется, чтобы Ульяновск все-таки был культурной столицей. И мы вместе должны над этим работать.
Кстати
В Ульяновске открывается новое кафе, в котором представлена русская кухня. Все блюда приготовлены из продуктов от ульяновских производителей.
Наталья Мидончева