Открытие фермерского кафе.
С момента введения санкций прошло уже достаточно времени. Весь Евросоюз и Америка хищнически выжидают, когда Россия с понурой головой приползет на коленях и будет вымаливать прощение и отмену вывоза и ввоза продукции. Но не на тех напали. Как заявил губернатор – председатель правительства Ульяновской области Сергей Морозов: «Россию обижать нельзя! С ней нужно только дружить!».
При поддержке правительства Ульяновской области, министерства сельского, лесного хозяйства и природных ресурсов и магазина «Фермерская лавка» на днях в центре города открылся совершенно новый проект – кафе «12». Его уникальность заключается в том, что все блюда приготовлены из продукции, производящейся на территории Ульяновской области.
Как пояснил аграрный министр Александр Чепухин, министерство сельского, лесного хозяйства и природных ресурсов достаточно много внимания уделяет именно нашему региональному продукту, поэтому открытие таких объектов – опять же двигатель для сельхозпроизводства, для развития наших фермеров и для обеспечения продовольственной безопасности.
«Идея началась с «Фермерской лавки», – рассказал Александр Чепухин. – Это двигатель всех процессов и популяризация регионального продукта. Ну и, конечно же, вариант «доведения» его до обычных потребителей. Кафе будет работать по тому же принципу, что и «Фермерская лавка» – условие прямых поставок от наших производителей. Часть продуктов в кафе будет при-обретаться в «Фермерской лавке», а остальные поставляться прямо от производителя.
Сейчас мы развиваем два направления: первое – это кафе и рестораны, и второе – розничная торговля. Думаю, что эту систему мы за 2-3 месяца четко отстроим. «Фермерская лавка» и фермерское кафе – это первые стартовые объекты. В планах – масштабировать эти проекты и выводить продукцию под брендом «Фермерская лавка» в наши региональные сети. Бренд сейчас находится на регистрации.
Фермерское кафе – это совместный проект с рестораторами, поэтому совместных точек соприкосновения очень много. Взять хотя бы поставку свежего мяса. Оно необходимо как в кафе, так и в розничной торговле. Причем разных категорий. Одна категория мяса идет для приготовления пищи в кафе, другая может использоваться для изготовления, например, колбасных изделий, которые реализуются в «Фермерской лавке». И у нас уже есть три производства, которые нацелены именно на это: отделять мясо для ресторанной кухни и мясо для приготовления колбас. С этим одно время была большая проблема. У производителя зачастую встает проблема при производстве того же «стейкового» мяса: куда деть все остальное?
Мы эту проблему решаем с помощью производства колбасных изделий».
Генеральный директор фермерского кафе Сергей Новиков над идеей создания кафе с продукцией ульяновского производства долго не думал. Она родилась очень просто: под влиянием политики сегодняшнего дня. Санкции заставили вспомнить о том, что мы можем самостоятельно прокормить себя. Причем не химикатами и ГМО, а экологически чистыми и вкусными продуктами.
«Мы и у нас, в Ульяновской области, можем производить все самостоятельно, – поделился Сергей Новиков. – Поэтому обратили внимание как раз на только что открывшийся магазин «Фермерская лавка». Начали сотрудничать практически параллельно. Мы никого не искали, они нас не искали, все произошло спонтанно, хотя эти мысли были давно. Сейчас основная проблема, на мой взгляд, в развитии самих фермерских хозяйств. Им в первую очередь нужна поддержка государства, в том числе и в создании логистических центров. Этот бизнес как таковой еще в самом начале развития.
Еще одна причина, почему мы обратили внимание на среднее и мелкое производство, – это горький опыт работы с крупными предприятиями. Все мы знаем, как они работают: как они выращивают кур, а потом их нашпиговывают рассолом. Мелкие фермеры подобные инструменты не используют. То есть от них идет именно натуральный продукт. На сегодняшний день они немного дороже, но технология приготовления позволяет экономить на оптимизации отходов, соответственно, дорогой и более качественный продукт в итоге дает и больший эффект, и более качественный результат».
Цены и принципы
Ценовая категория, если условно так можно сказать, категория столовых, т.е зал и само кафе универсальны: в нем можно проводить как дорогие, так и достаточно бюджетные мероприятия. Например, банкеты, детские праздники, новогодние вечера, чем приемлемый. Ниже, чем уровень цен аналогичных предприятий в центральном районе города. Работает кафе в обычном режиме: 5/2. С понедельника по пятницу. Формат: столовая через конвейерную раздачу.
«Первым побудительным моментом в создании такого предприятия послужило то, что в нашем основном заведении, которое находится за стенкой, ланч очень популярен. Зачастую мы просто не успевали всех накормить, – поделился генеральный директор фермерского кафе. – И для того, чтобы трафик к нам не уменьшался и мы могли предоставить качественную услугу всем желающим, было принято решение организовать быстрое питание через конвейер, то есть через раздачу. Я надеюсь, это будет очень полезно всем сторонам: и потребителям, и нам, и фермерским хозяйствам. Мы готовы работать с нашими фермерами, потому что качество их продукции очень высокое. Кроме того, планируем продавать в кафе некоторую продукцию. Например, кисломолочную продукцию, молоко, сыры».
Пилотные проекты «Фермерская лавка» и так называемое «Фермерское кафе» набирают обороты и становятся популярными среди населения региона. Это еще одно напоминание о том, что Россия может кормить себя сама. Если страны Евросоюза и Америка считают наоборот, то им можно только посочувствовать.
О ресторанах замолвите слово
От санкций пострадали рестораны с «эдакими» блюдами. Под словом «эдакие» подразумеваются продукты иностранного происхождения. По словам президента Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова, в Москве, да и по всей России, позакрывались многие заведения развлекательного характера, которые имели доступ к импортным продуктам. В Ульяновской области, по словам председателя Ассоциации рестораторов Марины Никитиной, все не так плачевно. «Да, есть определенное ограничение по виду кухонь и блюд. Но рестораторы будут выкручиваться, делать замены продуктов и блюд. Да, часть кушаний придется убрать из меню, но мы планируем разрабатывать специальную региональную кухню. Главное – найти «изюминку» и заинтересовать рестораторов.
На самом деле идея вот такая: если мы за следующее полугодие в рамках «Золотой вилки» сможем вовлечь в эти поиски историков, краеведов, рестораторов, шеф-поваров и действительно сможем найти рецепты старой русской кухни, то мы могли бы сформировать некое качественное предложение самим рестораторам. Но мало найти, нужно попробовать приготовить. Пока это все в стадии идеи. Но если все получится, то появится уникальная страничка «Симбирской кухни», уверена Марина Никитина.
Глядя на меню в ульяновских кафе и ресторанах, понимаешь, что действительно ярко выраженной русской кухни представлено очень мало. Да и нет никаких гарантий, что в каждом заведении впоследствии появится страничка «Симбирской кухни».
Но пока в планах рестораторов -создание списка рецептов из блюд, приготовленных целиком и полностью из нашей фермерской продукции. Уже потом появятся блюда с так называемой «региональной принадлежностью». «Я надеюсь, что все это удастся осуществить, -уверена председатель Ассоциации рестораторов региона. – Все зависит от того, что мы найдем. А пока нужно укрепить спрос».
Ассоциация рестораторов около года тесно ведет переговоры с фермерами по поставкам в развлекательные заведения продукции. Ни для кого не секрет, что посетитель в ресторане капризный и именно здесь в тесной связке фермеров и рестораторов нужна помощь. Должно появиться какое-то среднее звено, которое возьмет на себя вопросы логистики и будет успешно доставлять эту продукцию.
И как сказал когда-то великий поэт Александр Пушкин: «Россия вспрянет ото сна!». Видимо, это время пришло. Те, кто больше всех нуждались во внимании государства, а это кормильцы-фермеры, его начали получать. А ответная реакция выражена во вкусных, качественных и полезных продуктах питания, которыми они снабжают население.
Наталья Мидончева