Финансовые бури ожидаемо отрази­лись на ульянов­ском рынке обще­пита: на продажу сегодня в регионе выставлено почти три десятка кафе.

Придорожную закусочную на оживленной загородной трассе можно приобрести за 2,2 милли­она рублей, а небольшое кафе с летней площадкой – всего за 600 тысяч. Продают даже достаточно популярный, по отзывам многих горожан, объект, расположенный в самом центре Ульяновска. И это – в самое горячее для ресто­раторов время, в предновогод­ний месяц.

– На работе рестораторов, как и ожидалось, сказались введен­ные в нынешнем году санкции и запреты. Сначала выросли заку­почные цены, потом их еще больше подняли скачки евро и доллара. Часто заведения рабо­тают на импортных продуктах и оборудовании, да и многие мест­ные поставщики воспользова­лись ситуацией. Плюс к этому традиционный для конца года рост на 30 процентов стоимости морепродуктов. Заведения стол­кнулись со сложностями: меню пришлось менять, что-то убирать в «стоп-лист», – говорит руково­дитель Ассоциации ресторато­ров Ульяновской области Ма­рина Никитина. – Также свою роль сыграл и запрет на курение: появились неоплаченные счета, когда человек вышел на улицу – якобы покурить – и в заведение уже не вернулся.

По данным Ассоциации, с сен­тября у рестораторов начал па­дать самый важный финансовый показатель – выручка. А потому даже в успешных заведениях рен­табельность стремительно сни­жается с 30 до 10 процентов. И пока не понятно, что будет дальше. Если в сегменте потребительского рынка спрос сейчас повышенный: люди, не дожидаясь уже обещанного в новом году повышения цен, скупают бытовую технику, мебель и про­чие товары, то кафе и рестораны не входят в список обязательных потребностей. Так уж сложилось исторически, что посещение по­добных заведений у большинства россиян связано с какими-то праздниками, знаковыми да­тами. В вопросе потратить полторы тысячи рублей на человека за ужин в ресторане или в три раза меньше, но устроить праздник дома, потребитель сегодня выби­рает скорее второе.

– К чему приведет сегодняш­няя ситуация – начало это конца или все же временные и преодо­лимые трудности, мы, скорее всего, увидим в феврале. Когда люди отгуляют новогодние праздники. Пока все же во мно­гих заведениях предновогодняя эйфория, – говорит Никитина.
Первыми закроются, по мне­нию руководителя Ассоциации, те кафе и рестораны, у которых и без того дела шли не лучшим об­разом. А также неконцептуаль­ные кафе, работающие в недоро­гом сегменте. Шанс выжить есть у заведений с изюминкой, попу­лярность сохранят демократич­ные форматы.
– Мы пересмотрели концеп­цию своего развития и решили сделать упор именно на «демо­кратичный» ценовой сегмент. Работаем над франшизными объектами, наша цель – чтобы любой гость, вне зависимости от толщины кошелька, чувствовал себя комфортно, – рассказы­вает управляющая популяр­ными ульяновскими заведени­ями Татьяна Кругляк. – В таких заведениях можно и пообедать, и поужинать, и посмотреть с друзьями спортивный матч. Ду­маю, ближайшее будущее – за заведениями с большим количе­ством мест и низким комфорт­ным чеком.

По прогнозам, кризис затро­нет и заведения VIP-сегмента, предлагающие эксклюзивное меню, основанное, как правило, на заморских продуктах. Но в Ульяновске такие рестораны можно сосчитать по пальцам од­ной руки, а потому шанс выжить у них есть.

В сложных условиях рестораторы пытаются сохранить бизнес по-разному. Одно из известных ульяновских кафе, к удивлению горожан, переквалифицирова­лось в столовую. На такое реше­ние владельцев заведения заста­вил пойти целый ряд обстоя­тельств, доказывающий, что ре­сторанный бизнес напрямую за­висит от городской инфраструк­туры. На улице, где расположено кафе, запретили парковаться, и это отразилось на количестве клиентов.

Другие активно что-то ме­няют: интерьер, концепцию. На­пример, известный ульяновский ресторатор Дмитрий Акулин от­крыл два заведения национальной кухни – узбекской и грузин­ской. По его мнению, люди на­чали уставать от суши и пиццы, которые последние 15 лет были «локомотивом» общепита.

– Качественное заведение с доступным для большинства жителей города средним чеком – это то, чего сегодня не хватает Улья­новску, – считает ресторатор.

В условиях кризиса конкурен­ция обострится и на первый план выйдет качество предостав­ляемой услуги. Клиент ничего прощать не станет: требования, которые он предъявит в обмен на оставленные в заведении деньги, повысятся. Поэтому важной задачей в условиях выживания ста­новится обучение персонала.

– В феврале для рестораторов мы открываем нашу Академию гостеприимства и сервиса, где будут организованы обучающие курсы, в том числе по антикризисному управ­лению. Сейчас важна грамотная оптимизация, считать каждую копейку обязы­вает время, – рассказывает Ма­рина Никитина. – И нам сегодня очень нужна отраслевая под­держка. Хочется, чтобы власти поддержали действующих ресто­раторов программами лояльно­сти, сохранили программы суб­сидирования обучения персо­нала, с возвратом затраченных средств после его завершения. Бизнесу нужны низкие процент­ные ставки по кредитам и под­держка фонда поручительства на более длительные сроки. Ресто­ранный бизнес, как и многие, за­висим от заемных средств, но не является приоритетным для кре­дитования в банках. В ближай­шие два года отрасль может очень сильно пострадать, так что выбраться из кризиса будет очень сложно.

Чтобы оставаться на плаву, ульянов­ские рестораторы меняют формат заведений на менее пафосный.
Виктория Чернышева. Российская газета

КСТАТИ
В Ульяновской области работают примерно 500 заведений обществен­ного питания, 100 из них, по оценке Ассоциации рестораторов региона, находятся под угрозой закрытия. Чуть более 50 процентов всего количества заведений составляют кафе, по 15 процентов – бары и кофейни, 10 процентов – рестораны и остальное – клубы. Размер месячной вы­ручки колебался от 300 – 800 тысяч рублей у кофеен до 2,5 – 3 миллио­нов рублей у ресторанов.