1-3 июня в Казани проходил международный форум «Здоровые города. Здоровое питание детям», который собрал экспертов и заинтересованных лиц, как из российских регионов, так и других государств. На форуме обсуждались вопросы здорового образа жизни населения, общественного здоровья, продовольственной политики. Последний день форума был посвящен вопросам школьного питания и презентации опыта г. Казани. Мы побеседовали с директором АНО «Агентство здорового и социального питания» Алексеем Волковым, который был участником форума.

– Алексей Павлович, на форуме участники могли ознакомиться с подходами к организации питания в Казани, насколько они отличаются от нашего региона?

– В целом подходы используются одни и те же, каких-то новшеств сейчас найти сложно. Все регионы, в которых имеются хорошие практики, в том числе и Ульяновская область, регулярно делятся ими на федеральном уровне, что-то перенимают друг у друга. Все эти подходы отражены в нашем региональном стандарте, многое используется в Ульяновске и Димитровграде. В Казани совершенно правильно используют методы индустриального питания, аутсорсинг, механизмы ГЧП для модернизации, безналичные расчеты за питание, выбор рационов через интернет, ежедневные родительские дегустации и ведение соответствующих журналов. Главное отличие – это совершенно разные финансовые возможности города, за счет которых эти подходы, в частности индустриальный способ организации питания, уже реализованы на практике.

Питание практически во всех школах организует местный оператор АО «Департамент питания». У них имеется большой складской комплекс, комбинат питания, собственная лаборатория, автопарк. Все продукты поставляются на склад, там проводится лабораторный контроль, на комбинате готовятся как полуфабрикаты, так и готовые блюда. В зависимости от типа школ осуществляется поставка – в сырьевые везут продукты, в доготовочные доставляются полуфабрикаты и готовые блюда. Причем готовые блюда готовятся ночью, потом охлаждаются, а на пищеблоках в школе подогреваются – это технология COOK&CHILL. Причем, не визуально, ни на вкус такие блюда ничем не отличаются от тех, которые непосредственно готовятся на пищеблоке, в чем мы убедились сами и подтверждают родители детей.

Индустриальный подход сегодня является лучшим выбором для организации питания с точки зрения безопасности продуктов питания и готовых блюд. Он обеспечивает прозрачную и безопасную цепочку поставок продуктов от производителей на склад, исключая цепочку посредников и перекупщиков, где осуществляется лабораторный контроль. Для всех школ в таком случае питание готовится по единым стандартам с единым качеством с соблюдением всех требований безопасности. Понятно, что каждая школа в отдельности это обеспечить не сможет.  У нас, к сожалению, такой подход еще не получил широкого распространения, его реализует только один оператор питания. А в Казани по этой схеме обеспечены питанием все школы.

– С учетом такого способа организации питания, отличается ли стоимость питания в Казани и Ульяновске и насколько?

– Если просто смотреть цифры, не анализируя, что за ними стоит, то цена отличается. Например, в Казани завтрак стоит 53 рубля, у нас 67 рублей, обед у них 73, у нас 80-85 рублей. Это часто становится доводом разных популистов и критиканов – вот, в Ульяновске дороже. Но никто не пытается разобраться в структуре цены. У нас в городе в эту стоимость входит и продуктовый набор (80% цены), и зарплаты поваров (20% цены), которые находятся в штате операторов питания.  В Казани – это только продуктовый набор. Все повара находятся в штате школ и финансируются за счет бюджета. Если включить в стоимость питания эти затраты, то в Казани завтрак должен стоить 64 рубля, а обед 88 рублей, что уже дороже. В итоге в Казане дешевле только потому, что городской бюджет берет на себя часть стоимости. Если у нас затраты на поваров возьмет город, то питание дешевле окажется уже у нас.

– Как часто в Казани пересматривают стоимость питания и отличается ли она для льготников и детей, которые питаются за свои средства?

– По словам руководителя Департамента индексация, то есть пересмотр цены с учетом инфляции на продукты питания, происходит каждый год. Например, в этом году в апреле месяце стоимость обедов у них была проиндексирована с 69 рублей до 73 рублей. Цена для всех детей одинакова, что естественно при ежегодной корректировке. К сожалению, у нас ситуация не всегда аналогична. Ряд муниципалитетов если и проводят индексацию, то не ежегодно, что ведет к тому, что стоимость питания может отличаться для «льготников» и «платников».

При этом не нужно забывать, что значительная часть имущества «Департамент питания» была ему передана городом. После Универсиады им передали комбинат питания с оборудованием, с лабораторией, после WorldSkills 2019 – большое число оборудования. Это оборудование принадлежит департаменту и передается школам во временное пользование.

Аналогично и с модернизацией пищеблоков и обеденных залов. Затраты совместно несут и бюджет и Департамент. Например, в 2019 году на 170 млн бюджетных рублей Департамент  вложил своих 70 млн рублей. Если говорить про Ульяновск, то практически вся модернизация осуществляется за счет операторов питания, город не несет затрат ни на поваров, ни на создание складских и производственных комплексов. Понятно, что финансовые возможности совершенно разные, у нас зачастую не хватает средств просто на ежегодную индексацию стоимости питания в пределах официальной инфляции.

При этом у нас имеется движение в этом направлении. В прошлом году в регионе появилось крупное пищевое производство, где производится мясная продукция по полному циклу – от убоя КРС до готового полуфабриката – фарши, котлеты, гуляши и т.д., которые поставляются в школы. Причем мы одни из немногих регионов, где эта продукция прошла госрегистрацию в качестве специализированной продукции детского питания, как это требует сейчас законодательство.

Например, в той же Казани в школы поставляются обычные полуфабрикаты, произведенные по общим ГОСТам, ТУ и СТО. Поэтому нужно констатировать, что и у нас в регионе инфраструктура создается, но делается это почти полностью за счет средств бизнеса.