Вслед за дефицитом сотрудников в здравоохранении и образовании аналогичная ситуация складывается в отрасли питания: эксперты считают, что работать скоро будет некому, либо «главными по тарелочкам» станут не квалифицированные специалисты, а «случайные» люди. Проблема характерна для многих регионов России, и Ульяновская область здесь не исключение.


Фото: ru.freepik.com

Деградация отрасли

Дефицит поваров и кухонных работников в общепите обсуждается на федеральном уровне с лета – скачок курсов валют подсветил проблему, сделав ее вновь актуальной. Положение в сфере питания близится к критическому, утверждают отдельные представители индустрии, предсказывая скорый кризис.

Однако отток кадров начался еще в пандемийные годы, когда многие заведения вынужденно простаивали по несколько месяцев, пояснила руководитель выездного ресторана Nikitina Catering, председатель ассоциации ульяновских рестораторов Марина Никитина. Отрасль потеряла привлекательность – люди в поисках заработка уходили в другие сферы, например, на стройки.

Дефицит характерен для многих регионов России: сообщения о кадровом голоде на протяжении последнего года поступают из Татарстана, Тюменской, Челябинской, Московской областей. Нехватка сотрудников – в среднем порядка 20-30%, пишет деловая газета «Взгляд». Причем проблема не исчерпывается количеством – в питании нужны квалифицированные сотрудники, но их всё меньше.

Молодежь отдает предпочтение удаленной работе: кухонный работник, официант – тяжелые и не такая уж престижные профессии, где зарплаты невысоки, в чаевых дают всё меньше, рассуждают спикеры казанского «АиФа». «В значительной степени желающих работать нет, даже растущие зарплаты особо не работают. Нехватка профессионалов в ресторанах, кафе очень сильно заметна, можно констатировать факт того, что наша отрасль деградирует», – цитирует издание главу представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Татарстане Нурислама Шарифулина.

Школьные столовые пустеют

Если в индустрии общепита сотрудников пытаются стимулировать рублем, то в сфере социального питания всё куда сложнее. В школьных столовых также некому работать – регионы посылают сигналы бедствия уже два года. Например, в сентябре 2021 года из лицея №32 в Костроме уволились все повара, пишет «Регнум». Причина – в маленьких зарплатах. Аналогичные истории произошли в Казани: кухонные работники, несмотря на тяжелый труд, получали мало и попросту ушли из школ, сообщала «Вечерняя Казань». Спустя время ситуация не изменилась: в этом году о сокращении персонала в школьных столовых Тюменской области писало, например, информагентство URA.RU.

Ученики фактически стоят на пороге неполучения горячего питания в школах и детсадах – вместо этого образовательные учреждения вынуждены будут выдавать им сухпайки.

Ульяновская область рискует пополнить сводки федеральных новостей и поддержать антитренд: в сфере соцпита уже несколько лет наблюдается недофинансирование.

Компетентные специалисты – бизнесу

В регионе специалистов для «вкусной» индустрии готовит техникум питания и торговли – и он всегда отчитывается о 100% трудоустройстве своих выпускников, начиная со второго курса, сообщает Агентство человеческого потенциала. Вот только работу вчерашние студенты находят по большей части в коммерции: в 2020 году чаще всего молодые специалисты уходили в холдинги известных ульяновских рестораторов, гостиницы, пекарни. Единицы пошли в социальное питание – в школы, детсады, больницы. Открытых данных за более поздние годы на сайте техникума нет.

Эту тенденцию легко объяснить: зарплатная вилка в вакансиях по Ульяновской области для поваров и кухонных работников в школах и детских садах ограничивается 16-20 тыс. руб., тогда как в кафе, пиццериях и ресторанах даже без опыта работы можно получать в среднем от 21 тыс. руб. при схожих либо меньших обязанностях. Бизнес может себе позволить более высокие зарплаты, соцпит – нет.

Особенно страдают коллективы детских садов.

Дело в том, что плата за питание малышей в Ульяновской области не повышалась последние 2,5 года, поясняют представители индустрии. При этом рост цен на продукты кратно обгонял инфляцию. Логично, что при высоких затратах на сырье денег на зарплаты работникам не хватает. В результате бюджет накопил отставание в 56% от расчетного норматива оплаты услуг по приготовлению питания в школах и детских садах, больницах.

Например, на питание ребёнка в детских садах Ульяновска город выделяет всего 188,3 рубля в день. Это при том, что только на продуктовый набор, согласно распоряжению правительства области, должно выделяться 247 рублей. Фактически из 188 рублей 31,38 уйдёт на заработную плату. При этом если ребёнок в садик не пришёл, то деньги на зарплату повара и кухонного работника перечисляться не будут.

Но даже полной суммы в 31,38 руб. оказывается недостаточно для покрытия расходов на организацию питания. И вот почему.

Ульяновскстат фиксирует: средняя зарплата в отрасли общепита в июле 2023 года составила 28 119,2 руб. А согласно СанПиНу в норме на 50 детей в образовательной организации должен приходиться один сотрудник пищеблока. Получается, средние затраты только на зарплату с отчислениями составляют 35,5 руб./день на одного ребенка – без учета спецодежды, медосмотра, затрат на обслуживание оборудования и прочего.

Решение, казалось, лежит на поверхности: увеличить плату на питание ребёнка в детском саду до норматива, определённого правительством региона – 295 рублей. Но почему-то проблему стараются не замечать.

Видимо, пока массовые увольнения не придут в Ульяновск, вызвав срывы питания и жалобы персонала.