О барной концептуальности, ресторанной культуре и новом проекте рассказал на этой неделе сайту Ulbusiness.ru совладелец кафе «Улей», баров «Бардак» и «Gonzo» Дмитрий Акулин.

– Дмитрий, расскажите, как вы пришли в бизнес и почему выбрали ресторанный сегмент?

– В бизнес я пришел девять лет назад, решив попробовать себя в IT-технологиях. Но, как это часто бывает, жизнь заставила поменять планы. Девять лет назад мы с партнером стали заниматься установкой домофонов. Впоследствии это направление переросло в сильную инженерную компанию.

Ресторанный бизнес всегда манит своей внешней привлекательностью и некоторой благородностью, поэтому у нас периодически возникали мысли о том, что неплохо было бы иметь свой ресторан. С этой романтичной идеи и началось наше шествие по ресторанной стезе, полное экспериментов, проб и ошибок.

– Первым вашим широко известным проектом стал «Улей». Как это было?

– Тут, как говорится, звезды сошлись. Зимой с 2007 на 2008 год мы поехали развеяться в Питер. Ехали через Москву. В ту зиму в Москве только открылся всем ныне известный ТЦ «Европейский», и, прогуливаясь по нему, мы обратили внимание на «Lounge Cafe Москва». Нам, провинциальным ребятам, было в диковинку видеть кафе внутри помещения в атриуме, да еще и без стен, проект очень приглянулся. Вернувшись в Ульяновск, мы стали вести переговоры с администрацией еще строившегося тогда ТРЦ «Версаль». Изначально площадь не предназначалась для размещения кафе, но мы смогли убедить собственников, что это будет культовым и самым ярким местом в ТРЦ «Версаль». Так все и закрутилось.

– За «Ульем» последовал бар «Бардак». Заведения не похожи друг на друга по формату. Как возникли идеи и как были выбраны концепции каждого из них? Как заведения изменились с момента открытия?

– В один прекрасный момент мы решили перестроить кухню «Улья», сделав ее более компактной, и увидели, что в результате этого у нас под боком образовалось помещение, пустовавшее из-за не самого удачного положения для коммерции.

Мы долго думали над форматом возможного заведения, прежде чем взять помещение в аренду. Мысли были об автомойке, суши-баре, доставке пиццы, столовой, но все выше перечисленное не цепляло. Хотелось открыть очередной яркий и прорывной проект. И у нас получилось.

На раскрутку «Бардака» ушло более полугода. Люди не сразу восприняли этот проект, поначалу не понимали формата бара на углу по дороге домой, где все друг друга знают, и где царит атмосфера домашней пьянки с друзьями на кухне. Пиком было лето 2013 года — вся городская тусовка была в «Бардаке». Бар набивался как резиновый, и никого не смущало, что было тесно, сложно пробиться к бару. Все чувствовали себя как дома, а это главный принцип нашего заведения — создать дружескую и домашнюю атмосферу.

– Ваше новое детище – американский бар «Gonzo». Расскажите о проекте поподробнее.

– Он настоящий. С большой буквы Настоящий. В этой фразе вся суть нового заведения. «Gonzo» не притворяется, он является самим собой и плюет на общественное порицание. Это бар для людей за тридцать, людей, которые хотят ощутить дух свободы и возможность оставаться самими собой. Этот проект начался с отличного помещения в самом центре города, а продолжился многократными увлекательными поездками по ночной Москве в поисках вдохновения и новых идей.

– Что вдохновило вас на создание именно американского бара?

– Америка была взята за основу, как родина развеселых баров и коктейльной миксологии. Европа в этом плане более чопорная и консервативная. Чтобы полностью понять, что такое «Gonzo», посмотрите «Ромовый дневник», «Страх и ненависть в Лас-Вегасе», почитайте Хантера Томпсона. Вы сразу все поймете.

– Что здесь будет принципиально нового, чего еще нет в ульяновских барах?

– Начнем с того, что в Ульяновске нет классических баров вообще. Мы хотим приучить горожан к коктейльной культуре, к культуре общения с барменом. Мы хотим сократить дистанцию, дать нестандартный самобытный сервис. Мы хотим быть проще и ближе к нашим гостям.

– Я слышал, для разработки интерьера вы привлекали не ульяновского специалиста. Из каких соображений? Он делал только интерьер или разрабатывал концепцию заведения в целом?

– Специалистов. Создавать это заведение нам помогали лучшие специалисты барной индустрии нашей страны, которые, к моему счастью, согласились взяться за этот небольшой региональный проект. Они разработали концепцию, технологию, дизайн. Было проделано очень много интересной коллективной работы.

– С какими проблемами вы чаще всего сталкиваетесь в вашей профессиональной деятельности? Какие из них вы не можете решить без помощи чиновников, властей в целом?

– Самая большая проблема — отсутствие авторитета профессии. В ресторанный бизнес приходят скоротать время, люди не рассматривают эту работу всерьез. В связи с этим на рынке огромный дефицит кадров. Мы стараемся повышать авторитет профессии.

Что касается второй части вопроса, чиновники не мешают, порой наоборот. Наши рестораны
состоят в Ассоциации рестораторов Ульяновкой области, и нам повезло с ее председателем — Никитиной Мариной. Во-первых, она горит своим делом, во-вторых, она очень хорошо находит общий язык с чиновниками и решает множество вопросов в пользу предпринимателей.

– Можете ли вы дать оценку региональному рынку развлекательных заведений? Насколько он развит и чего ему не хватает?

– Рынок меняется, потребитель становится требовательнее, он начинает разбираться и выбирать, а не смиренно соглашается с тем, что ему дают. Время ресторанов-столовых со стандартным ассортиментом проходит, появляется тенденция на заведения с осознанными концепциями. Пройдет совсем немного времени, и рынок обновится. Потребитель от этого только выиграет.

– Вы открываете уже третье заведение в Ульяновске. Думаю, это отличное свидетельство успеха. А в чем секрет вашего успеха?

– Успех — это, прежде всего, удовлетворение от того, чем занимаешься. Это личный успех. Я так это ощущаю. Ведь если человек делает свою работу с радостью, он делает ее на все 100%. Я очень рад, что я занимаюсь делом по душе, которое приносит огромное удовольствие.