В воскресенье с местными рестораторами по приглашению врио губернатора Алексея Русских встретился основатель и владелец Novikov Group Аркадий Новиков. Знакомы они давно, как минимум 15 лет, когда ныне глава региона, доверившись не названному партнеру и его обещанию “золотых гор”, пытался открыть в центре Москвы свой ресторан. Сегодня встреча носила формат семинара: предпринимателей интересовали вопросы отстаивания авторских прав, платных парковок, благоустройства городской среды, работы летних веранд и, главное, где взять кадры. В конце Новикову подарили кепку Ленина. Русских уехал в ресторан Nino.

В начале, представляя Новикова, Алексей Русских признался: самому приходилось заниматься общественным питанием, но ресторатором он оказался плохим. Это был опыт 15-летней давности в центре Москвы, в помещении без окон:

– Работа ресторанов – один из самых кропотливых видов бизнеса. Самому приходилось заниматься. Скажу честно – оказался плохим ресторатором. Это было лет 15 назад. Один партнер обещал мне золотые горы, я ему поверил, вложил большие инвестиции в помещение в центре Москвы, там не было окон. Тогда его увидел Аркадий [Новиков], он сказал, что если нет окон – нет жизни. Я неделю думал и решил прекратить. И это такой бизнес, где хозяин должен сам ве пробовать, смотреть, как официанты работают и тд, у меня тогда не было такой возможности. Рестораны – часть нашей жизни. Я всегда, живя в Москве, часто их посещал, сейчас такой возможности нет. Постараюсь, чтобы туристы восхищались нашими кафе и ресторанами. Попросил Аркадия поделиться опытом. Он недолго думал, хотя ему есть, чем заниматься, и его время дорогого стоит.

Ульяновским предпринимателям Новиков посоветовал посмотреть выпущенную несколько лет назад автобиографию. Рассказал, что “в еду” попал случайно, когда не поступил в кулинарное училище: “Тогда понял, что мое”.  В 90-е  попросил у бизнесмена 50 тысяч долларов на открытие  Sirena – первого премиального рыбного ресторана в столице.

– Не знаю, сколько у нас сейчас в холдинге ресторанов: 60, 70, 80? У меня очень много партнеров. Не осталось ни одного проекта, который бы я открыл без партнера. До кризиса у меня в компании работало около 10 000 человек, сейчас поменьше. Для меня “победой в Олимпийских играх” было открыть ресторан в Лондоне. Нашел партнера, обозначили бюджет в 7-8 млн паундов (фунтов стерлингов, – прим.ред.), но партнер чуть сдулся, бюджет вырос до 12 млн, мне пришлось докладывать свои деньги, хотя делать этого не люблю. Это тогда была такая афера! Тем не менее ресторан по разным причинам заработал хорошо, за три года проект отбили. Существует уже 9 лет, там работает 330 человек, в ресторане 300 с лишним посадочных мест, средний чек – 100 паундов. Это дорого для Лондона, там средний чек 45 паундов. Страшновато было делать конечно. Сейчас дети не хотят мои рестораны, пока всем буду заниматься сам. Продать можно сетевой бизнес, а не ресторан с ручным управлением, где нужен ежедневный контроль, пробы. На днях предложили сделать ресторан в Монако, попросили подготовить технико-экономическое обоснование. Я ни разу этого не делал: это нельзя просчитать. 

 

Глава госкорпорации развития предпринимательства Руслан Гайнетдинов рассказал Новикову, что первый предприниматель в Ульяновской области был в сфере общественного питания: после выхода в 1988 гозу закона “О кооперации в СССР”,  который разрешал кооперативам заниматься любыми не запрещёнными законом видами деятельности, в том числе и торговлей, зарегистрировали кафе “Ашханэ”. Сейчас ннвестиционный портфель по 10 проектам составляет около 200 миллионов рублей.

Руководитель Ассоциации рестораторов Марина Никитина представила положение дел в отрасли и основной проблемой выделила нехватку кадров:

– В пандемию закрытия бизнеса были, но немного. У нас ярко выраженная национальная кухня, развиваются кофейни и форматы true cоst. Средний чек ресторана – 1200 рублей, кафе – 800 рублей, события (банкеты) – 2300-2500 рублей. 90% ресторанов – локальные бренды. Присутствие франшиз пробовали, кто-то отказался. В основном ресторация расположена в исторических зданиях. Летние кафе появились в 2011 году с шатров с зонтиками и шашлыками, сейчас это в большинстве случаев благоустроенные веранды при стационарных заведениях. В настоящее время в отрасли работает свыше 3000 работников, до конца года откроется до 5 проектов, если все будет хорошо. Кроме одного: персонал, видимо , уехал к вам в Лондон. В регионах думают, что в Москву, в Москве – что в Сочи, в Сочи – что в Крым, но в Крыму этих людей не видели. На базе сельхозакадемии мы запустили три факультета, но люди, отучившись, уезжают в Самару и Нижний Новгород. 

 

 

Никитина подняла и вопрос и размещения летних веранд:

– Улицы в Ульяновске неширокие, есть региональная идентичность. Но в целом у стационарных заведений много благоустроенных веранд. Сейчас нам усложняет жизнь то, что по предписанию прокуратуры на зиму для очистки снега должны летники убирать. Есть предложение “увести” веранды в объекты благоустройство.

Новиков рассказал, что в Москве на зиму запрещают оставлять веранды и если ослушаться- сносят бульдозерами.

Другой вопрос от рестораторов касался подбора кадров и наличия у персонала профильного образования. Основатель Novikov Group отметил, что за свою жизнь ни разу не посмотрел, где учился соискатель:

– Мне важно, где он работал, как он одет, как мыслит, как думает, как действует уже потом. Повара учатся не в институтах. Надо ли тратить на это время ? Пусть лучше учатся в ресторанах. Но это мое мнение. Мои дети были официантами, поварами, потом сказали, что больше этим заниматься не хотят. 

Однофамилец, владелец холдинга MATRЁSHKI GROUP Сергей Новиков  пожаловался, что ему практически единственному не продлили лицензию на продажу алкоголя в связи со вступлением в действие федерального закона, который регулирует продажу спиртного в зависимости от метража заведения. Алексей Русских предложил подготовить поправки с грамотной пояснительной запиской и внести их на рассмотрение в Госдуму РФ, так как проблема касается не только Ульяновской области.

Совладелец компания “Хлеб & Соль” Елена Ежова спросила Новикова, как решаются споры по авторским правам и как придумывают названия новым ресторанам  (ранее ресторатору приходилось заплатить 1,5 млн рублей за использование чужого товарного знака, – прим.ред). Предприниматель рассказала, как на днях шеф-повар ее ресторана Nino прислал с фестиваля GASTREET фотографию с шеф-поваром одноименного заведения в Сочи, которое открыл Новиков:

– Мы свое “Нино” назвали по имени шеф-повара. Были случаи, когда заведениям давали наши названия. В таких ситуациях мы судимся, либо звоним и пытаемся договориться. Сейчас особо не побалуешь, существует закон, – ответил Новиков. 

Флагманским вопросом встречи стал дефицит профильного персонала. С этой проблемой, уверяет Новиков, столкнулся весь мир, и решить ее быстро не получится:

– Всегда не хватает квалифицированных грамотных специалистов. После пандемии проблема удвоилась. Не хватает официантов, посудомоек. Если раньше говорил не брать людей с Востока, то сейчас нет вообще никого. Проблема такая во всем мире, не думаю, что она сразу решится, может с открытием границ.  Думаю, для развития важны не только работники ресторанов, но и покупательская способность и объём гостей. В Москве-то все съедается, она большая, вам в регионе труднее. И в Москве вообще сложно с кем-то договориться. Недавно на экономическом форуме Путин объявил, что с 2022 года на один год в тестовом режиме общепиту уберут НДС и снизят ставки страховых взносов до 15%. Вы не представляете, каких усилий стоило рестораторам доказать правительству, президенту, налоговой о необходимости снижения налоговой нагрузки на общественное питание. Никто не верил, но это маленькая победа (эксперимент проведут на 500 компаниях, – прим.ред.) К нам всегда относились как к торгошам, но даже шашлык пожарить – искусство. В Москве, там, на верху, поняли, что рестораны – это творчество, дизайн, вкус, лицо города. 

Основатель группы компаний «Другие рестораны» Дмитрий Акулин поднял вопрос о необходимости совместного с муниципальными властями благоустройства городского пространства:

–  Полтора месяца назад на вашей встрече с предпринимателями пошло движение по вопросу платных парковок в центре. Мы готовы включаться в это. Второй вопрос, которому хочется придать импульс, – состояние городской среды. Город достаточно комфортно выглядит, но все в мелочах. Готовы присоединиться к муниципалитету, чтобы вести эту работу систему. Одно дело, когда мы обустраиваем свой локальный кусок. Но нужно формировать общую городскую среду. 

Здесь Новиков привел в пример Москву и назвал столицу с ее пешеходными зонами “офигительным городом”:

– В Москве с открытием пешеходных зон улицы изменились кардинально. Изначально не понимал, на фига это надо. Сейчас я Москвой восхищаюсь. Многое нельзя, но город поменялся фантастически. Таких улиц не так много в Европе – Бронная, Большая Никитская, Патрики. И вам нужна такая улица в городе.

Здесь Акулин упомянул улицу Федерации, на которой сосредоточено наибольшее количество точек общепита, при этом выглядит она как “после бомбежки”. Гайнетдинов ответил, что улице нужен код и концепт, “на нее несколько раз пытались зайти”, но пешеходной сделать Федерации нельзя – в центре города случится транспортный коллапс. Врио губернатора рассказал о недавней встрече с архитекторами, о решении возродить Градосовет и включить в него представителей бизнеса.

В конце встречи Русских подарил Новикову кепку Ленина. После встречи глава региона осмотрел реконструкцию ресторана во внутреннем дворе “Рэдиссона” и уехал в ресторан Nino Елены Ежовой.

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

Публикация от Елена Ежова (@elena.ejova)

  

Фото: пресс-служба правительства Ульяновской области