Рестораторы и владельцы холдинга «Другие рестораны» Ольга и Дмитрий Акулина воссоздали меню, которое 128 лет назад могло оказаться на праздничном столе у симбирской знати.

Опираясь на труды метрдотеля и кулинара Игнатия Радецкого (XIX век, «Альманах гастрономов» и «Санкт-Петербургская кухня») рестораторы разработали технологические карты и подобрали необходимые продукты. В то время меню праздничного обеда включало уху из стерлядей, расстегаи, филе с трюфелями, разварные осетры, зелень, пунш-гляссе, жаркое из дичи, пломбир, фрукты, чай, кофе и ликёры.

В современных реалиях рябчиков пришлось заменить перепёлками, а стерлядь — осетром.

В своем блоге Дмитрий Акулин делится, что «самой противоречивой и оттого интересной стала уха, которая готовится без овощей, но с шампанским». Радецкий допускает использование «Вдовы Клико», например. Красиво жить не запретишь.

– А ещё сегодня мы привыкли под зеленью понимать исключительно траву и салатные листья, но так было не всегда. В эту категорию входят спаржа, молодой горошек, зелёные бобы, артишоки, коренья, различные овощные пюре. Радецкий прямо пишет, что пюре из зелёной спаржи, зелёных бобов, артишоков, тыквы, кореньев, огурцов, моркови и репы «подаются на зелень, – рассказывает ресторатор.

– Пломбир. И здесь современное понимание лучше забыть. У Радецкого это plombière. Например, «Мороженое пломбьер из миндаля». Полфунта сладкого миндаля с частью горького измельчают в ступке. Отдельно смешивают 8 желтков, фунт сахара, бутылку сливок и ваниль, нагревают, постоянно мешая, до загустения, затем вводят миндаль, процеживают и начинают замораживать. Когда масса уже начинает схватываться, её тщательно разбивают лопаткой до гладкости и вводят абрикосовый мармелад и взбитые сливки.

Пломбир

Осетры разварные

Филе с трюфелями

Жаркое с куропатками