Я надысь сильно порадовался , узрев победную реляцию господина министра сельского хозяйства региона. Надо же: около миллиона тонн зерна собрали сельские труженики!
Впору вместе с министром кричать : «Ура.а. А!!!»
Но тут меня что то остановило..
А ОСТАНОВИЛО ВОТ ЧТО…
*******
«Хлеб или хлебоподобие?»
Таким вопросом задались года три тому назад депутаты Законодательного собрания Краснодарского края. Краснодарский край- родина высокобелковой пшеницы! – и вдруг такой вопрос… С чего бы , а? Более того : они приняли региональный закон “О хлебе”. Однако эта проблема интересует, думается, и всю Россию, – ибо возникает отнюдь не на пустом месте…
С детских лет и по сию пору несу в душе трепетное отношение к двум понятиям: родная земля и хлеб.
О родной земле (а в этих словах для меня соединяются и Родина, и природа, и родные люди) вроде бы и сказать-то особо нечего: и без слов все понятно.
Тогда о хлебе. Понимаю, что русская лексика на сей счет высказалась давно и весьма весомо: «Хлеб всему голова»; «Хлеб – имя существительное»; «Есть хлеб – будут и песни». Ну, и так далее. Короче суть и сущность хлеба, как основы человеческого существования сомнению не подлежат.
Однако, хлеб бывает разный. И отнюдь не только в аллегорическом смысле – скажем: «тяжкий», «дармовой», «неправедный», «сиротский» – и так далее. Хлеб бывает разным в его биологическом – или, точнее, физиологическом значении.
Многие поколения россиян испытали это на себе. И я прекрасно помню каравай военной поры, выпеченный из смеси молотых желудей, промерзшего картофеля и лебеды с отрубями. Он был неподъемен, как кирпич, от него страшно болел живот. Именовался этот вид хлеба «мазурой» – и он спасал миллионам россиян жизнь.
Те времена, слава Богу, давно миновали. В наши дни в магазинах так называемых «хлебобулочных изделий» – море разливанное. Выбирай – не хочу!
Однако, отчего вдруг мне вспомнилась «мазура» моего детства? А оттого, что произнесла его совсем недавно одна ветхозаветная старушка возле хлебной россыпи в одном сетевом супермаркете.
Я стоял рядом с ней – и было протянул руку к заманчивой коричневой выпечке. Тут-то бабуля и выдала:
– Не бери. Мазура.
Имела она ввиду, качество «хлебного изделия» видимо уже проверенного ею…
Конечно, я проигнорировал бабкино предостережение. Но бабушка-то оказалась права!
Привожу подробности. В первые сутки приобретенное мною “хлебобулочное изделие” нареканий вроде не вызвало: в меру вкусное, пышновато-воздушное. Но когда его положили на стол на второй день – нож уже не брал ЭТО. Зачерствелое, вроде бы спекшееся изнутри “изделие” горчило, кисло пахло, отдавало плесенью и даже вроде бы похрустывало на зубах. Пришлось отправить его в мусорное ведро… Хотя и грешно выбрасывать хлеб.
И если бы такое произошло единожды! Сплошь и рядом заманчиво упакованный, внешне вполне привлекательный хлеб, оказавшись на столе, совсем не вызывает желания съедать кусок за куском. Что-то исчезло в нынешних караваях, булках, сухарях, баранках – запах хлеба, вкус хлеба, аромат хлеба. В чем дело? Но – может – мне все это мнится?
– Да нет, не мнится!- категорично отверг мои сомнения знакомый специалист хлебного дела. – Ты прав: не тот стал хлеб, не тот. То, что происходит ныне с хлебом – это примерно то же, что творится с молоком. То есть: вместо настоящего молока мы все чаще и чаще потребляем суррогат. То же и с хлебом: есть хлеб – а есть хлебоподобие…
Далее мне была прочитана целая лекция о качестве хлеба; о требованиях, предъявляемых к хлебопечению, как важнейшей пищевой отрасли; о секретах хлебопечения – и даже о хитрых приемах, позволяющим нынешним хлебопекам производить вроде бы с виду качественный – а на деле вредящий нашему здоровью продукт. Озвучу с магнитофонной записи лишь самые существенные моменты этого “введения в хлебоизготовление”:
– С давних времен и вплоть до конца двадцатого века хлеб действительно считался “всему головой” – и хлебопеки не позволяли в нем “никаких лишков” (так тогда выражались). Только добротная мука, вода, дрожжи и соль.
Сегодня найти «чистый» хлеб без добавок, всевозможных яблочных пектинов, кунжута, жировых смесей, а то и различных ароматизаторов, разрыхлителей и консервантов, почти невозможно. Не ошибусь, если скажу, что три четверти продукта под названием «хлеб» – это продукт или недоброкачественный или фальсифицированный.
Что я имею ввиду? Во-первых, любой пекарь знает, что непременным условием качественного хлеба должно быть содержание клейковины в муке – не менее двадцати восьми процентов. Эта мука так и именуется – хлебопекарная. Далее следует мука общего назначения, в которой клейковины должно быть не менее двадцати трех процентов. Ну и наконец фуражное зерно с содержанием клейковины от шестнадцати процентов и ниже.
Подчеркну – цена этих трех видов муки разнится почти в три раза. Это очень важно – ибо позволяет хитрым хлебопроизводителям проводить разные манипуляции, как с качеством хлебных изделий – так и их ценой. Говоря проще, можно закладывать более дешевую муку в хлебный каравай и продавать его как вполне полноценный выпеченный из муки хлебопекарной.
Таки образом, не только снижается полноценность хлеба, но и говоря мягко, покупатель вводится в заблуждение.
Есть и другие способы изготовлять под видом полноценного хлеба его суррогаты. Например, берут муку первого сорта, добавляют в него один из окислителей (не буду их перечислять, их много) мука отбеливается и становится идентичной муке первого сорта. Однако, не это главное, а главное то, что все эти химические добавки способны вызвать в организме формирование раковых клеток.
Или: в муку с низкой клейковиной, непригодную для производства качественного хлеба, добавляют химические улучшители: лактаты и фосфаты кальция, магния и аммония. Я уж не говорю о применении этими горе-хлебопекарями химических разрыхлителей, которые готовят тесто к выпечке без процесса брожения. Этот хлеб не имеет ни аромата, ни вкуса. А ведь еще для удлинения срока хранения добавляют консерванты, антибиотики.
Понятно, что все эти манипуляции не только исключают полноценность хлеба – но и явно вредят здоровью человека..
Вот такое суждение специалиста, знающего процесс хлебо- изготовления, как говорится, от корки до корки. Оно подтверждается многими. С того времени, как была отменена обязательная сертификация продуктов питания, проблема продажи некачественного хлеба резко обострилась. Ибо технический регламент на хлеб отсутствует, пекари могут вытворять все, что им заблагорассудится (а говоря точнее – что им за прибыль рассудится – Ж.М.)
В последние годы мы едим не просто неполноценный, но и вредный продукт? Тогда сами собой возникают вопросы: почему его производится все больше и больше? Кто производит? В каких целях?Есть ли контроль за процессом?
И тут я, как говорится, углубился в тему окончательно.
Не буду подробно рассказывать у кого наводил я справки. Мои собеседники однозначно утверждали следующее: а) применение всякого рода химических ускорителей в хлебопроизводстве “ухвачено” российскими неокапиталистами с Запада – ибо позволяет ускорить и удешевить процесс хлебопечения (на качество тут наплевать); б) основная масса хлебных “фокусов” производится – увы! – на так называемых мелких частных пекарнях. «Если большие хлебозаводы еще как-то держат марку, то мелкий хлебопроизводящий бизнес в погоне за прибылью тормозов не знает».(Оно и понятно:кто уследит за тем, какой хлеб выпекают в подвалах, подсобках – а то и в гаражах!?)
Логично. И доля вот такого-то “хлеба” в рационе россиян сегодня- почти половина! Кустарных пекарен с сомнительной технологией ныне в России- сотни тысяч. В Ульяновской области, скажем, сейчас функционирует ОКОЛО СОТНИ частных пекарен.
И практически никакого контроля над этим «хлебопечением»!. Сейчас, когда отменен даже минимальный надзор над производством продовольствия в стране это действительно становится вопросом здоровья нации.
Вот почему краснодарские законодатели и приняли закон “О хлебе”. В нем говорится: “Настоящий закон разграничивает понятия “хлеб” и “хлебопродукт” в связи с распространением технологий, основанных на применении пищевых добавок и иных компонентов. Правовой акт рассматривает различные стороны ситуаций, связанных с хлебопроизводством в крае.
И еще. Знаменитый саратовский калач, на который вообще ни у кого никогда никаких нареканий не было, рекламировали, в частности, и так. После заутренней службы приказчики выносили и ставили на табуретки пышные калачи. Накрывали их бумагой. А когда народ выходил из храмов, приказчики на эти самые калачи садились. И вставали тут же. Народ ахал: только что смятый в лепешку калач выновь поднимался, как ни в чем ни бывало!
Вот сейчас бы продемонстрировать такое!
И тут я должен вернуться к победной реляции министра сельского хозяйства Ульяновской области…
Мне очень хочется узнать, из чего состоит тот «около миллиона тонн..» зерна. Это какое зерно? Кормовое? Фуражное? Или высокобелковое хлебопекарное?
Ну,. поведайте мне об этом, господин министр. А? И не только мне, думаю..
Этот вопрос интересует каждого ульяновца. Ибо еще до Вас сказано было: «Хлеб – всему голова».
Так чем пахнет нынешний урожай?.
Жан Миндубаев