Советами о том, как правильно выбирать и хранить мясо, с корреспондентом «ДП» поделились торговцы в мясных лавках

Птица

Мясо птицы можно купить свежее, мороженое или охлажденное в магазинах и на рынках. Куры, индейки, утки и гуси продаются как целиком, так и (за исключением цыплят) готовыми порциями, а также в виде фарша. Куры и индейки, выращенные в частном секторе, безусловно, вкуснее, чем аналогичный продукт птицеферм.

Для приготовления всех без исключения блюд надо постараться приобрести молодую птицу и дичь. Возраст покупаемого продукта можно определить по цвету кожи, жира и состоянию ножек: тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, ее жир также более светлый, а лапки покрыты мелкими чешуйками.

Предварительно упакованное мясо (обычно такое продается в магазинах) хуже неупакованного. Покупая мороженую дичь или птицу, необходимо проверить, чтобы упаковка и содержимое не были повреждены: не надо брать мягкие, содержащие розоватые кристаллики льда упаковки – это признак того, что дичь могла быть разморожена и заморожена снова, что ведет к развитию бактерий.

Говядина

Качество мяса определяют степень упитанности скота, развитие его мускулатуры, возраст и пол животных. Специалисты различают несколько видов говядины. Это мясо быка, телки (молодая говядина), коровы, вола и теленка. Наиболее высоким качеством отличается мясо телок, молодых волов. Ценится мясо и коров высокопродуктивных мясных пород, например, шотландских (абердинской, хайлендской, галлоуэйской).

Неплохое качество мяса имеют молодые бычки, обладающие особыми качествами мускульной ткани, только это относится к хорошо откормленным животным. Их мясо длинноволокнистое и сухое, что не позволяет использовать его для блюд быстрого приготовления. А для быстрого обжаривания пригодно коротковолокнистое мясо темно-красного цвета с мраморными прожилками и прослойками жира.

При покупке говядина должна быть плотной на ощупь. Цвет ее может варьировать от ярко-красного до красно-коричневого. Это говорит лишь о том, как давно ее разделали. Правда, если мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке. Говядина должна быть с кремовыми прожилками жира и напоминать мрамор. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое.

Телятина

Молодая говядина животного до трехмесячного возраста называется телятиной. Возраст типичного откормочного теленка – 5-12 недель. Телятина имеет розовый или желтовато-красный цвет, и при использовании в процессе откорма небольшого количества молока мясо – постное и легко усваивается. Большое значение имеют также условия содержания, откорма и способы убоя.

Свинина

Свинина по сравнению с говядиной имеет меньше соединительной ткани, поэтому она мягче. Помимо обычных сортов свинины в продаже появляется мясо более высокой категории качества, обладающее специфическими признаками, которые указываются на этикетках. Например, мясо «нежное и сочное» или мясо «свиней, откормленных желудями».

В разрезе свиное мясо чисто-красного цвета, пронизано прожилками жира. Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупинчатой структурой. Постная свинина имеет светло-розовый цвет с блеском. Желтоватый оттенок жира может свидетельствовать о возрасте забитого животного. Если же жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.

Баранина

Сюда относится мясо ягнят, баранов и овец. Среди ягнят различают молочных, которых в течение шести месяцев откармливают молоком, и откормочных ягнят, пасущихся до одного года. Мясо молочных ягнят светло-розовое, мясо откормочных ягнят имеет такой же цвет, как мякоть лосося, жир – белого цвета.

Баранина – это мясо кастрированных баранов и овец, которые еще не давали потомства (эти животные не старше двух лет). Мясо темно-кирпичного цвета, жир слегка желтоватый.

Мясо животных старше двух лет темно-красное, жир – желтый. Такое мясо редко поступает в продажу.

Правильное хранение мяса

Свежее мясо хранят в самом холодном месте холодильника, вблизи морозильной камеры. Рубленое мясо и субпродукты должны быть приготовлены в день покупки, так как и то и другое относятся к быстро портящимся продуктам. Говядину кладут без упаковки в неплотно прикрытую миску на два дня. Недостаточно созревшую говядину можно смазать растительным маслом и оставить дозревать на 3-5 дней. Телятину, баранину и свинину можно хранить в холодильнике не дольше 24 часов.