Несмотря на то, что хлеб и хлебобулочные изделия остаются самыми популярными продуктами питания в России, их производство неуклонно снижается. В этих непростых условиях успех обеспечен хлебникам, которые выпускают вкусную, красивую, а главное, качественную продукцию разнообразного ассортимента.

Хлебное место

По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из самых ключевых в пищевой промышленности России. В настоящее время в стране насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн. тонн продукции. По оценкам Института конъюнктуры аграрного рынка, за год в России продается хлеба на 5 млрд. долларов. Однако вряд ли это полная цифра: учесть оборот мелких частных пекарен (сегодня они есть даже в местах лишения свободы) очень сложно.

В Ульяновской области первая коммерческая пекарня (ИП Калмыков) появилась в 1995 году.

— Своей продукцией тогда мы «разбавили» скромный ассортимент хлебных магазинов (серый «кирпичик», нарезной батон…), — рассказывает главный специалист предприятия Людмила Чупрун. — Покупательский спрос был огромный, за нашей продукцией стояли очереди, мы не успевали выпекать хлеб.

Появление многочисленных конкурирующих фирм не замедлило сказаться. Сегодня в Ульяновской области работает порядка 160 предприятий, занимающихся производством хлеба и хлебобулочных изделий. Часть компаний, которые еще недавно отчитывались в министерстве сель-ского хозяйства области как крупные и средние, с января 2008 года перешли в категорию малых и снизили объемы производства. А кое-кто и вовсе прекратил свою деятельность. Снижение объемов производства наблюдается в 16 крупных и средних организациях, в том числе в пяти из девяти подразделений ОАО «Ульяновскхлебпром» (экс-монополисту хлебного рынка Ульяновской области принадлежит порядка 60% объемов от общего производства хлебобулочных изделий в губернии).

— Тем не менее, в целом по Ульяновской области объем производства хлеба и хлебобулочных изделий за семь месяцев 2008 года составляет 43 952 тонны — а это 103,3% по отношению к такому же периоду 2007 года. По России этот показатель составил 98%, — отмечает начальник отдела министерства сельского хозяйства Ульяновской области Александра Агафонова.

Часть хлебопекарной продукции завозится в нашу область из других регионов. Особенно преуспела здесь Самарская область с ее крупными модернизированными хлебными производствами, где используются передовые технологии, новые композитные смеси, которые повышают срок хранения изделий, делают их более привлекательными. Неудивительно, что в супермаркетах Самары, Тольятти царит изобилие хлеба и хлебобулочных изделий, от чего у неподготовленного ульяновца случается настоящий шок.

Но и наши хлебники не стоят на месте. Димитровградское ООО «Радонеж» одним из первых в области закупило в Москве технологию приготовления ряда хлебобулочных изделий с использованием композитных смесей и с этой продукцией сразу «засветилось» в Ульяновске. Сегодня радонежские булки с успехом реализуются и в «хлебной» Самарской области.

— Опыт иногородних конкурентов, а также покупательский спрос, подсказывают нам, куда двигаться дальше, каким образом менять ассортимент продукции, — рассказывает завпроизводством ООО «Нива» Надежда Бикчурова. — Так, еще недавно сдобную мелочь, столь популярную у ульяновцев, завозили из Тольятти. Теперь мы делаем не хуже!

Сбытовая сеть ООО «Нива» — это в основном фирменные киоски. С супермаркетами сотрудничество у компании не сложилось: торговые «монстры» задерживали оплату.

Предпринимательница Ольга Судакова о вхождении в супермаркеты даже не мечтает, ей бы удержаться на традиционных для ее бизнеса «хлебных» местах — в школах, больницах. Большое подспорье — торговля на выставках-ярмарках (при цене пирожка «от Судаковой» в 6 рублей выручка за день составляет 20-25 тысяч).

А вот предприниматель Александр Шмитаев сотрудничеством с супермаркетами «Гулливер» и «Симбирка» доволен. Старожил рынка уверен: в настоящее время наиболее эффективным форматом для продвижения хлебобулочных изделий являются сетевые супермаркеты и гипермаркеты, которые имеют возможность организовывать дегустации новинок, информировать производителей об изменяющейся конъюнктуре рынка.

Впрочем, торговые центры и супермаркеты сами обзаводятся пекарнями. В Ульяновске хлебной продукцией собственного производства торгуют «Провиант», «Вестер-Гипер». Их караваи, батоны, сдоба расходятся, как «горячие пирожки», поскольку являются оригинальными, вкусными и свежими (с пылу, с жару!), хотя и более дорогими, чем традиционные сорта хлеба.

Это тоже общероссийская тенденция: спрос на традиционные ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба падает, потребители все чаще делают выбор в пользу хлебобулочных изделий премиум-класса с добавками злаков, морской капусты, специй и т.д.

Хлебопроизводители сориентировались и в демографической ситуации: начали активно производить так называемую «мелкоштучку» для одиноких граждан.

Карточки на хлеб?

Если объемы производства хлеба в стране снижаются, то, по данным международного Союза пекарей и пекарей-кондитеров, отечественный рынок хлебопекарной продукции в денежном выражении ежегодно увеличивается на 1,5%. Цены на хлебобулочные изделия в первом полугодии 2008 года в России увеличились в среднем на 18%, в то время как в странах Евросоюза — только на 4,6%.

Впрочем, на Западе хлеб и так дорогой — 4 евро (для сравнения, бензин стоит 1,5 евро). У нас, напротив, цена литра бензина равноценна цене двух булок хлеба. Однако стоимость хлебушка население волнует куда больше. И повышение цен на этот продукт (пусть уже и не стратегический, но по-прежнему социальный) неизменно воспринимается гражданами и властями как ЧП.

— Нет никаких оснований для подорожания хлеба, — заявил недавно директор информационно-аналитического департамента Российского зернового союза Дмитрий Звягинцев. — Урожай зерна в России — рекордный за последние 15 лет!

По прогнозам, в закрома Родины поступит 95-97 млн. тонн, из них доля ульяновских хлеборобов — 1 млн. тонн (в этом году зерновое поле области по сравнению с прошлым годом увеличилось почти на треть и составляет 576 тыс. гектаров).

Но стоимость сырья — лишь часть стоимости хлеба (23-25%).

— За последнее время подорожало все: маргарин, сахар, бензин, электроэнергия! — говорит Людмила Чупрун. — Так что подорожание хлеба происходит не потому, что производителям хочется накрутить лишнюю копеечку, а чтобы удержаться на плаву, не работать себе в убыток! Производство хлеба — не тот бизнес, где делаются большие деньги. А сдерживание цен «по настоянию» властей подкосило и без того непростое финансово-экономическое состояние хлебопекарных предприятий, сделало практически невозможным их техническое обновление. Мы видим, что за последние годы ульяновский рынок хлебопечения резко стагнировал, но особенно тяжелым был 2007 год, он «подрезал» нашу отрасль!

Региональные власти, которые взяли под свой контроль формирование цен на социальные сорта хлеба, рапортуют: стоимость социально значимой продукции в Ульяновске — одна из самых низких в ПФО. В рейтинге среди 14 регионов Поволжья наш город занимает шестое место, начиная от минимальной цены. Хлеб пшеничный из муки 1 сорта от ОАО «Ульяновск-хлебпром» стоит 18,58 рубля за килограмм, ржано-пшеничный формовой — 16,31 рубля, батон — 27,73 рубля. Потребительские цены на хлеб в частных пекарнях таковы: хлеб ржано-пшеничный — 19,38 рубля, хлеб пшеничный из муки первого сорта — 21,50.

В Госдуме обсуждается возможность оказания адресной государственной помощи малообеспеченным россиянам, которых в хлебе интересует в первую очередь цена. А это ни много ни мало около 20% российского населения. В нашей губернии планируется ввести так называемые социальные карты жителя Ульяновской области на приобретение продуктов первой необходимости, в частности хлеба.

Рациональное зерно

На территории Ульяновской области работают 18 хлебоприемных предприятий общей производственной мощностью 999 тыс. тонн. Однако количество — отнюдь не синоним качества.

— Большую актуальность приобретают вопросы качества и безопасности зерна урожая 2008 года, — рассказала «ДО» начальник отдела Управления Россельхознадзора по Ульяновской области Нина Тещина. — Как показывают проверки, в большинстве случаев зерно поступает на хлебоприемные пункты и реализуется на внутреннем и внешнем рынках без декларации о соответствии. В текущем году нашим управлением были выявлены факты обработки посевов авиационным методом с применением гербицидов, которые не разрешены к применению именно авиационным методом. Мукомольная и хлебопекарная отрасли Ульяновской области испытывают недостаток качественного сырья, в переработке зачастую используется зерно пшеницы пятого класса (фуражное зерно) с низким содержанием клейковины (от неотмывающейся до 17%).

Не менее актуальны и вопросы качества готовой продукции.

Профессионалы отрасли помнят время, когда хлеб производили только по ГОСТам, которые регламентировали качество продукции (так, мука первого сорта должна была иметь клейковину не менее 27-28%). Технические условия ввели в 80-х годах прошлого века, когда гостовского сырья стало не хватать. Результат: хлебники начали уходить от качества Госстандарта (на Западе все с точностью до наоборот: разработка ТУ на хлебобулочные изделия подразумевает качество повыше, чем ГОСТ).

Федеральный закон «О техническом урегулировании», принятый 1 июля 2003 года, «подтолкнул» к утверждению нового национального ГОСТа на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки.

— Сейчас производитель, перешедший на работу по новому стандарту, может сам разрабатывать и утверждать рецептуры и технологические инструкции на неограниченный ассортимент своей продукции, — рассказывает руководитель органа по сертификации ООО «Зернопродукт» Наталья Калашникова. — Если в старых ГОСТах ассортимент хлеба и его название были жестко регламентированы (скажем, хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта), то теперь каждый производитель хлебобулочной продукции из пшеничной муки может назвать товар хоть собственным именем («Исаева саечка» и т.д.).

Одно время ульяновские супермаркеты охотно принимали продукцию по ТУ, сегодня же все больше требуют гостированную: ГОСТ ассоциируется с более высоким качеством продукции, с использованием натуральных ингредиентов. Потребитель нынче пошел грамотный, внимательно изучает этикетку на булке хлеба, отказывается от химических добавок («улучшителей» и пр.).

— Еще пять лет назад я боялся звонков от потребителей: порядка 70 процентов обращений граждан были жалобы, — признается Александр Шмитаев. — Сегодня процент «плохих» звонков — два-три.

Законодательная база сегодня позволяет любому физическому и юридическому лицу организовать производство хлеба и хлебобулочных изделий, однако нужно принять во внимание, что надзорные функции со стороны служб санэпиднадзора и Роспотребнадзора в данном сегменте ужесточились. Каждый производитель должен получить санитарно-эпидемиологическое заключение и на производство, и на продукцию, испытать ее по большому перечню параметров (на радионуклиды, пестициды и т.д.).

Получив данный документ (за весьма приличную сумму!) и декларацию о соответствии своей продукции, предприниматель несет персональную ответственность за качество своей продукции. Но по желанию хлебопроизводитель может взять дополнительные обязательства, пройти процедуру добровольной сертификации. Сегодня супермаркеты все чаще требуют от поставщиков хлеба сертифицировать продукцию, чтобы максимально оградить себя от нареканий покупателей. В Ульяновске работают три органа, аккредитованные по сертификации хлеба: ООО «СК», ООО «СЦС», ООО «Зернопродукт». По сравнению с другими областями это немного, но и число желающих пройти процедуру добровольной сертификации по хлебу в последнее время сократилось…

Не хлебом единым

Согласно данным Росстата, производство хлеба из года в год снижается на 2-5%. Если в советские времена среднесуточная норма потребления хлеба составляла 450 граммов на человека, то сегодня этот показатель составляет 180 граммов. Снижение доли хлеба в рационе россиян, особенно жителей крупных городов, вызвано повышением уровня благосостояния населения. Люди стали питаться более разнообразно, вслед за модой на здоровый образ жизни появилась мода не есть хлеб вообще. Ряд граждан приходит к выводу, что хлеб можно печь дома в электрической хлебопечке, которая сама замесит тесто и приготовит хлеб (цена вопроса — от 1700 до 6000 рублей).

По мнению президента Российского союза пекарей Анатолия Косована, в условиях падающего рынка решающим условием выживания предприятий в конкурентной борьбе становится активное изменение ассортимента в пользу продукции с разного рода добавками, в том числе лечебными и профилактическими.

Аналитики рынка утверждают, что будущее сегодня — за компаниями, которые не боятся инноваций. Но внедрение новых технологий немыслимо без технического перевооружения производства. Состояние, в котором находится технологическое оборудование большинства ульяновских пекарен, оставляет желать лучшего. Ввиду невысокой рентабельности бизнеса «хлебные» предприниматели не имеют возможности не только для дооснащения новой техникой, но и для замены изношенного оборудования «родом» из прошлого века. Хороший тестомес отечественного производства стоит сегодня порядка 300-400 тыс. рублей, печь — около 700 тысяч.

Инвестор в эту отрасль не идет, поскольку ему нужны внушительные объемы производства, а получить кредит хлебникам — проблематично.

— Лично убедилась, что стоит за красивыми предложениями банков типа «10 миллионов за 72 часа», — сетует Ольга Судакова. — Нам нечего заложить — производственные площади мы арендуем. А для того, чтобы выкупить здание, — не можем получить кредит. Замкнутый круг!

— Наш бизнес под угрозой из-за нехватки кадров! — продолжает Судакова. — Сказать, что качество подготовки в профильных учебных заведениях области — низкое, значит не сказать ничего! Да и молодые специалисты не идут работать по профилю, как тут не вспомнить добрым словом систему распределения выпускников! Держимся за счет пекарей предпенсионного возраста. В таких условиях я готова брать на работу даже гастарбайтеров из южных республик. Кроме того, пора разобраться с многочисленными подпольными цехами. Недобросовестные предприниматели берут на разовую реализацию продукцию хлебопекарных предприятий «с именем», соответственно, получая копии сертификатов и заключений. И… с этими бумагами впоследствии торгуют «левой» продукцией.

Чтобы сохранить бизнес, ульяновские хлебники занимаются параллельным производством. На ОАО «Хлебпром» делают колбасу, а СПК «Прасковьинский» Николаевского района наладило производство полного цикла: выращивают зерно, мелют муку на собственной мельнице, выпекают хлеб.

По мнению экспертов, дальнейшее развитие российского рынка хлебопечения будет идти в сторону укрупнения, расширения деятельности вертикально и горизонтально ориентированных компаний, в том числе иностранных. Однако в Ульяновской области еще долго сохранят актуальность небольшие хлебопекарные предприятия, продукция которых максимально быстро доходит до потребителей.

Татьяна Задорожняя