Вяленая, копченая, соленая рыба из Краснополки Карсунского района известна далеко за пределами района. Мы решили посетить предприятие, где ее делают, и встретились с его хозяйкой, Ириной Котельниковой.

– Ирина Анатольевна, почему вы занимаетесь переработкой рыбы?

– В 2003 году на семейном совете мы решили открыть свое дело. Сначала хотели выпекать хлеб. Но, так получилось, что мы не смогли найти необходимого для этого здания и занялись выездной торговлей. Поднакопив денег, перешли на переработку рыбы.

– Когда начинаешь заниматься новым делом, необходим определенный опыт. Кто вас учил тонкостям «рыбного ремесла»?

– Первоначально моя бригада состояла из трех человек – мужа, сына и меня. Вот так, втроем, с помощью проб и ошибок мы овладели техникой обработки рыбы. Потом встал вопрос, как развозить готовую продукцию. Здесь не обошлось без помощи Россельхозбанка. Мы взяли кредит в этом банке и купили «Газель».

По образованию я бухгалтер, закончила Димитровградский сельскохозяйственный техникум, так что вся бухгалтерия предприятия держится на мне. В начале было трудно заниматься новым делом. Приходилось много читать специальной литературы, советовались со знающими людьми, заглядывали в Интернет. Сейчас у нас работает 10 человек. Причем, прежде чем взять человека на работу, мы сами его обучаем. Сегодня наше предприятие имеет хорошую базу. Его гордостью является коптильный цех. Построен он тоже по определенной технологии, соблюдены некоторые хитрости. С помощью их рыба становится наиболее вкусной.

– Каким способом копчения вы пользуетесь? Поделитесь советами для начинающих.

– Копчение бывает холодным и горячим. Мы используем самое качественное, холодное копчение.

Одно из главных правил – температура при копчении не должна быть слишком высокой. Существует простой тест для новичка – дым не должен обжигать руку. На этой аксиоме зиждется устройство любой коптильни. Перед копчением рыба обязательно солится от 2 до 5-7 суток в зависимости от тушек рыбы. После этого она провяливается в течение суток на воздухе, затем копчение продолжается 24 часа, в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы, при температуре 22-27 градусов. Как показывает практика: мелкая рыба в 300-500 г бывает готова через сутки.

Существует еще одна хитрость – чтобы увеличить срок хранения копченой рыбы, ее можно подвялить еще в течение суток.

И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма – она немного подвялится и будет значительно вкуснее. В общем, процесс копчения достаточно трудоемкий и требует большой сноровки и умения.

– Какой рыбе именно вы отдаете предпочтение?

– А я рыбу не люблю. Могу съесть кусочек. Наверное, поэтому я ей и занимаюсь.

– Занятие рыбой – кропотливый каждодневный труд. У вас бывают праздники?

– Скажу прямо – у рыбы не бывает праздников. Это тот продукт, который должен быть всегда на столе – и в будни, и в праздничные дни, при тридцатиградусной жаре и при минусовой температуре. Так что, о праздниках и выходных днях мы забыли с того момента, как стали заниматься «рыбным ремеслом». Но, вместе с этим, я люблю заниматься этим делом. Наверное, это для меня больше состояние души, чем тяжелый труд.

– У каждого человека есть мечта. О чем вы мечтаете?

– Девять месяцев назад я стала бабушкой. Мечтаю куда-нибудь съездить и отдохнуть со своей внучкой Елизаветой.

Анна Савельева