Не секрет, что производство хлеба – дело затратное. Сегодня конкуренция между пекарнями, особенно небольшими, достаточно велика. И работать себе в убыток, сдерживая цену на социально значимый хлеб, они просто не могут. Многим предпринимателям приходится закрывать свое производство: на модернизацию денег не хватает, субсидии, которые могли бы хоть как-то поддержать хлебопеков, не предоставляются, а главное – цены на муку постоянно растут.
Мы находимся «между молотом и наковальней», – сетует директор пекарни ООО «Импульс» из города Инза Николай Иванович Липатов. – С августа 2012 года по февраль нынешнего мука подорожала на 86%! А цены на хлебобулочные изделия – всего лишь на 24-26%. Это с одной стороны. А с другой – власти нас держат, не дают повышать стоимость основных видов хлеба, так как он относится к продуктам социальной значимости.
Но как ни трудно инзенскому предпринимателю, он не опускает руки. Продолжает работать, расширять производство. Ранним утром распахиваются двери пекарни, загружаются хлебовозки ароматным горячим хлебом, идут по своим маршрутам, и в дождь, и в снежную метель развозя хлеб сельчанам.
Шаг за шагом
До того как открыть собственную пекарню, Николай Иванович мало что знал о выпечке. Разве что в годы армейской службы ему пришлось осваивать хлебопекарную науку.
– Служил в пограничных войсках, на иранской границе. На заставе мы сами пекли хлеб для себя. У меня это получалось хорошо, поэтому чаще всех ставили в наряд, – с улыбкой вспоминает Липатов.
Вернувшись домой, Николай окончил Рязановский техникум, затем политехнический институт. Устроился в местное лесное хозяйство. В довольно короткий срок прошел путь от инженера по технике безопасности до директора Глотовского леспромхоза. Тогда ему было всего 29 лет. Область узнала Николая Ивановича не только как одного из самых молодых руководителей в регионе, но и как новатора по внедрению механизированной заготовки древесины в лесокомплексе.
После перестройки, когда появилась возможность организовать свой бизнес, предприимчивый сельчанин открыл свое дело по лесопроизводству и несколько торговых точек. Потребность в хлебе для своих магазинов Липатов решил тем, что стал сам его выпекать. Сначала на предприятии готовили хлеба смешанной валки и первого сорта, затем пошли батоны, булочки, пирожки. Постепенно производство расширялось.
В 2002 году Николай Иванович выкупил старое «хлебное» оборудование и небольшое помещение, в котором создал пекарню.
– Много специализированной литературы, интернет-заметки прочитал, да и сейчас изучаю рецептуру хлебопечения. Стараюсь в ногу со временем идти, – говорит руководитель пекарни. – Всё это нужно хотя бы для того, чтобы правильно разговаривать с пекарями и технологами.
Вкусная, без искусственных добавок выпечка Липатова быстро завоевала популярность не только в Инзе, но и в близлежащих районах. Поэтому требовалось срочно расширять производство.
– Выкупить землю под пекарню и технику мне помог Россельхозбанк, – делится предприниматель. – Сотрудники банка внимательно выслушали мою проблему и выдали необходимую сумму. Также хорошим подспорьем стал для нас грант в 300 тысяч рублей. Всего в новую пекарню мы вложили 2 миллиона 200 тысяч рублей. Когда есть хоть какая-то поддержка, хочется дальше развиваться. И мы не стоим на месте, планируем еще кондитерский цех открыть.
Слаженная работа коллектива – основа успешного дела
В пекарне у Николая Ивановича работают 12 пекарей (всего в коллективе 26 сотрудников). Все – настоящие мастера своего дела, многие с большим опытом работы. К примеру, заведующая производством Ирина Владимировна Бычкова более 30 лет в «хлебном производстве».
Работают хлебного дела мастера посменно, а сама пекарня – круглосуточно, без выходных. А в горячую пору, к примеру, на Пасху, в процесс включается и сам руководитель предприятия. Основной производственный процесс идет ночью: ставится опара, сеется мука, замешивается тесто, которое потом, после тщательного взбивания, раскладывается по формам, а к утру выпекается вкусный хлеб, воздушные булочки и сдобные, с самыми разными начинками пирожки – с курагой, яичком, мясом, капустой, творогом. Продукты для начинки в основном закупаются у местного населения.
– Всего до 60 наименований, – уточняет заведующая производством. – Есть и фирменная продукция: красивые открытые пироги, кефирный и мраморный хлеб, а для детей пироги делаем в виде машинки, также готовим торты под заказ. Основной акцент делаем на штучные изделия. Пирожки не сравнить ни с какими другими, тесто очень нежное получается. Печем их большими, что в ладошку не помещаются. Один съел – и весь день сыт.
Основные ингредиенты хлеба – мука, дрожжи, вода, соль и масло растительное для смазки. Никакие добавки не используются. Тесто готовят на опаре. Мякиш у такого хлеба получается эластичным, не крошится. А после сжатия буханка расправляется и возвращает прежнюю форму.
– Мой любимый хлеб – кефирный, – признается Николай Липатов. – Он и местным жителям нравится, влет разбирают.
Хороший хлеб на прилавке не залеживается
За смену ООО «Импульс» выпускает около тонны хлебобулочных изделий. Но благодаря новым хлебопечке, расстойке и жарочному шкафу могут и до двух с половиной тонн выпекать, был бы спрос. Продукция доставляется по селам Инзенского, Карсунского и Базарносызганского районов – всего почти в 48 торговых точек. Также хлебом обеспечиваются две войсковые части в Базарносызганском и Инзенском районах. Хлебобулочные изделия готовятся под заказ. Возврата нереализованного хлеба из магазинов обычно не бывает
– раскупается всё. Вместе с хлебом разбирают и сладкие батоны, пирожки – их сельчане особенно любят. Часто даже ругаются, если кому-то не хватило. Заочно очередь на следующую выпечку занимают.
– Особой прибыли и сейчас нет, – говорит Николай Иванович. – Надеемся продержаться до нового урожая, а там, может, в лучшую сторону изменения будут. Пока же всё, что выручаем, идет в оборот: на аренду помещения, на зарплату пекарям, за электроэнергию, муку, сахар, соль, масло и многое другое. Но я не отчаиваюсь, главное, что не в убыток себе 2012 год закрыли – это уже хороший показатель. Да и, надо сказать, расширили производство. Значит, не бедствуем. Чтобы повысить прибыль, расширяем ассортимент выпечки, которой пока нет в районах. Мраморный или кефирный хлеб, к примеру, не только вкусный и необычный, но и не входит в список социально значимых продуктов. А значит, на них можем ставить действительную цену – 20-22 рубля. Что не менее важно, люди с удовольствием покупают новинку.
Запах хлеба родом из детства
В планах у рачительного хозяина – выпекать старинные подовые хлеба. Такие, как пекли его бабушка и мама в русской печи.
– С каравая краюшку ломал и с молоком ел. Ничего вкуснее не пробовал, – делится Николай Иванович. – Каждые выходные мама баловала нас своей выпечкой. И мы с нетерпением ждали конца рабочей недели. Самая любимая была ватрушка. У мамы печености были особенные, очень уж вкусные.
С такой любовью к делу, полной отдачей ему и твердой уверенностью в своих возможностях можно не сомневаться – пекарня будет жить. Не гонится за длинным рублем руководитель предприятия, не ради наживы работает.
Альбина Азмуханова