29 июня об ульяновском ресторане «Records Music Pub» в одночасье узнала вся местная интернет-тусовка. Да и за пределами нашего города заведение заметили. А все из-за скандала в комментариях к посту пользователя Фейсбука Льва Филиппова. Да-да, там где про «п*дрилу», не умеющую варить щи жену и вагон здоровья. Короче говоря, на подробностях останавливаться не будем – вы их и сами знаете. Мы взяли интервью у главного героя той истории – владельца «Рекордса» Игоря Иванова. Он рассказал нам об истории создания паба, а также о том, как ему удалось обернуть скандал в свою пользу.

1

– Игорь, о причинах внезапной славы, обрушившейся на твой паб, мы еще поговорим. Начнем же с вопроса о том, как все начиналось. Ты помнишь, когда у тебя возникла идея создать «Рекордс»?

– Эта идея не родилась в одночасье. Я долго думал какого формата заведение открыть в городе, потому что  рынок общественного питания у нас развит очень плохо, хотя заведений, казалось бы много, но большинство из них не имеет своего лица, ведь для того, чтобы заведение было популярным недостаточно просто поклеить в нем красивые обои. Успех ресторана зависит от очень многих составляющих. Мысли были разные. Дошло до того, что в 2011 году я подписал контракт-франшизу на использование бренда «Harat’s» в Ульяновске (это было намного раньше той франшизы, которая работает в городе сейчас). Но в последний момент я передумал.

– Почему?

По одной простой причине. Мне не хотелось быть как все. «Хэратсов» в стране уже очень много и быть «одним из» не очень хотелось. Хотелось чего-то особенного. И потом, что такое франшиза? Берешь и по списку делаешь все что нужно, а мне хотелось приложить свои усилия. В итоге катализатором идеи выступила моя поездка в Берлин, где я волею судеб попал в хард-рок кафе на Курфюрстендамм и меня осенило: а почему бы в Ульяновске не сделать что-то подобное? Понятно, что формат в Европе и в Ульяновске должен отличаться с учетом нашего менталитета, взглядов на жизнь. И когда я вернулся в Ульяновск, мы начали поиск, во-первых, профессионального дизайнера, который помог бы реализовать мои идеи. Это был 2013 год. Разработка концепции, бренд-бука и т.д. заняла полгода, без выхода на площадку. А к строительству  мы приступили летом 2014-го. Открылись в декабре концертом «Парка Горького».

– Как проходила подготовка? Кто придумал основные фишки «Рекордса»?

– На самом деле это была командная работа. Что-то придумал непосредственно  я, что-то дизайнер. Расскажу, например, как появилась наша вип-комната. Ресторан находится в здании, построенном архитектором Ливчаком, это объект культурного наследия. Там есть не очень удобный закуток, за счет которого мы хотели расширить зал, усилив опору, но комитет культурного наследия делать этого не разрешил. В итоге мы решили превратить его в вип-комнату. Ведь не все хотят отдыхать в общем зале. Кто-то хочет день своего рождения отметить в узком кругу. Так вот, стены в этой комнате обклеены старыми видеокассетами, а декор стилизован под кинотеатр. Катушка там, к примеру, висит. Это придумала наш дизайнер Олеся, и я в этом не участвовал.

– А название – «Records Music Pub» – твоя идея?

– Да, это я придумал. Кстати, хочу подчеркнуть, что у нас именно мьюзик-паб. Нас часто ассоциируют с рок-баром, но на самом деле мы не ограничиваемся рок-музыкой. Мы не крутим только попсу, все остальные музыкальные направления мы гостям предоставляем: джаз, ска, рок, рокабилити – все, что угодно, кроме попсы. Потому что вся музыка – кроме попсы – прекрасная.

– А что касается кухни? Вы наверняка пригласили крутого шеф-повара?

– Нет, начиналось все по-другому. У меня никакого опыта в ресторанном бизнесе не было, если не считать 1995 года, когда мои однокурсники организовывали дискотеку, а у меня был бар в центре  творчества учащихся №2 в Новом городе. Но это было давно и неправда, и никакого опыта я не имел. У меня не было команды и ее пришлось собирать через знакомых, через интернет и т.д. Собрали первую команду и запускались, по сути, впопыхах. Кухня была не особо отработана – из всего меню  удачными были один или два блюда, но я все же принял решение запуститься, чтобы отрабатывать процессы «на ходу» – используя отзывы посетителей. В итоге, чтобы прийти к нынешнему составу кухни (а это 10 поваров), нам пришлось за полтора года сменить четыре состава кухни. Человеческий фактор играет огромную роль.

– В меню есть несколько фирменных блюд. Откуда взялись их рецепты?

– Например, в нашем меню есть «Суп от мамы». Что это такое? Моя мама родом из Донецкой области. Я пригласил ее на кухню, собрал всех поваров. И она при них с записью на видео готовила донбасский борщ. Такой борщ готовят только на Донбассе. Не надо путать его со свекольником, украинским борщом – это совершенно разные вещи. Так вот, борщом мы это блюдо называть не стали, решили отобразить сущность процесса появления этого блюда – так появился «Суп от мамы».

– Повара смогли его повторить?

– Смогли, процентов на 90. У мамы, конечно, все равно вкуснее. Что еще? Мороженое. Его очень любят девушки, дети, а в выходные у нас бывает много детей с родителями. Мороженое мы делаем из молока собственного производства. У нас есть подсобное хозяйство, где живут и коровы, и быки, и свиньи, и бараны, и утки, гуси, куры-несушки, бройлеры. 5 дойных коров дают молока достаточно, чтобы производить творог, сливки, сливочное масло, мягкий сыр для салатов. Так вот, решили мы делать мороженое. Но как? Мой друг Степан нашел у себя дома старую советскую мороженицу 1983 года, и там, на дне лежал пожелтевший листочек с рецептами мороженого. По этим рецептам мы и стали готовить. Мне очень нравится, моему сыну тоже.

– А как в меню появился «похмельный суп»?

–  Название я почерпнул в одном из монологов любимого мной юмориста Михаила Задорнова. Он там описывает русских которые всю ночь пили, с утра встали, супа поели – и дальше пьют. Вот эта фраза и легла в основу названия этого блюда. На самом деле это обычный куриный суп с лапшой.

– У вас очень оригинальное конфликт-меню, которое за танец на столе, например, предполагает месяц отработки официантом…

– Это придумали наши администраторы, совместно с арт-директором Светланой – очень  веселые девчонки. Я всегда приветствую нестандартный подход. Они же придумали и афишу выступлений писать на старых виниловых пластинках. Мне кажется, получилось красиво.

– Сразу после открытия вы приглашали на выступления топовые российские музыкальные коллективы. На самом открытии выступал «Парк Горького», потом были «7Б», Чичерина, «Смысловые Галлюцинации» и другие. Сейчас уровень, вроде бы, упал…

– Нет, дело в том, что летом артисты такого уровня гастролируют в курортных городах, деньги зарабатывают, а осенью все продолжится, у нас такой концепт – приглашать лучших. Согласись, куда уж «топовее», чем концерт группировки «Ленинград»?

– Но этот концерт был не в баре…

– Если бы мы проводили его в баре, то наш бар разнесли бы. Более того, я приоткрою завесу тайны, мы сейчас активно работаем над новым проектом под названием «Рекордс Концерт Холл». Где и когда он откроется – я пока не скажу.

– Но в Ульяновске?

– Да в Ульяновске.

– Ты часто повторяешь, что ресторанный бизнес для тебя не бизнес, а хобби. Можешь пояснить эту мысль?

– Меня в очередной раз проклянут в интернете, но я скажу для кого-то крамольную, а для меня абсолютно очевидную мысль. К сожалению, в Ульяновске модно выбирать заведения исходя из предпочтений интернет-тусовки, но не модно вкусно и полезно питаться. Рестораны и кафе, где готовят из качественных продуктов, можно пересчитать по пальцам одной руки. Я исхожу из того, что хорошее блюдо нельзя приготовить без качественных продуктов – из кошки вкусный шашлык не сделаешь. Это довольно серьезная тема, для отдельного разговора. На НТВ недавно прошел цикл фильмов «Еда живая и мертвая», где подробно рассказали, что и как мы едим. Я уже упомянул, что у нас есть свое подсобное хозяйство. Эта ферма создавалась в конце 2007 года в первую очередь для детей сотрудников нашей компании. Потому что дети – это наше все, а  то, что продается в магазинах, качественным я назвать не могу – со мной, конечно, кто-то может не согласиться. Но суди сам, свиней на свинокомплексах выращивают по интенсивной технологии с использованием премиксов за 156-183 дня, в результате мясо ужаривается на сковороде в половину раза, и сала у свиньи нет вообще, хотя давно известно, что у правильно выращенной свиньи шпик должен быть толщиной в четыре пальца. То же относится и к баранине, и к телятине, и к молоку. Чем пользуются производители молока – все знают. Как все это можно есть? Страшно, что наши дети употребляют такие продукты. Так вот,  главная идея нашего ресторана – использовать при приготовлении блюд только качественные продукты. При формировании меню мы исходим из того, какие блюда из качественных продуктов мы можем предложить гостям. Скажем, если мы получаем на ферме определенное количество яиц, то мы под это количество формируем меню. Не больше.

– Ты хочешь сказать, что на кухне «Рекордс» нет ни одного магазинного яйца?

– Именно так. Или наше блюдо «Цыпа-гриль» – оно готовится из бройлеров нашего производства, можем поехать на ферму и посмотреть – сотни три-четыре их мы там точно застанем. Кто-то мне написал в отзывах, что у нас плохой майонез. Но мы априори не используем майонез. В «Рекордс» едим мы с женой, наши дети. Какой майонез? Все соусы для блюд мы делаем сами, даже кетчуп не используем, только натуральную томатную пасту.

– И все же относиться к ресторанному бизнесу как к хобби, а не как к источнику дохода – довольно странно. Получается, ты вкладываешь туда свои деньги, не рассчитывая получить прибыль. Зачем?

– Я не хочу быть самым богатым покойником на кладбище. Я хочу создать заведение со здоровой кухней и здоровой атмосферой. Я хочу доказать, что ресторанная кухня может быть качественной  и что люди могут делать выбор в пользу качества, а не в пользу моды из соцсетей. Принципы здорового питания еще только набирают популярность, но их время настанет, я уверен. Да, у нас бывают огрехи, проколы. Но идеального ничего не бывает. И я могу сказать, что для меня в Ульяновске нет авторитетов в ресторанном бизнесе. У нас абсолютно разные подходы к ведению бизнеса. И я прекрасно отдаю себе отчет, что пришелся «не ко двору». И разного рода провокации будут только нарастать. Мне это безразлично.

– Ты считаешь, что скандал, который разгорелся в фейсбуке в твой день рождения, был намеренной провокацией?

– Вообще, провокации начались полгода назад. У нас есть группа в фейсбуке, где некоторые товарищи, их несколько человек, решили, что их мнение относительно ресторанного бизнеса в Ульяновске самое главное, самое правильное, и все должны относиться к нему как к аксиоме. Что касается инцидента в мой день рождения. Я ждал подобной провокации и был готов к ней. Некий товарищ назвал «Рекордс» самым унылым заведением из «топовых». Но в чем суть его претензии – сформулировать не смог. Здесь я подчеркну, что когда мы видим вменяемые претензии, мы с ними работаем, поскольку они реально помогают сделать заведение лучше. Но голословные, ничем не подкрепленные обвинения, я расцениваю как оскорбления тех людей, которые там работают. Надо понимать, что поваров и официантов «Рекордса» никто не критикует больше, чем я. Мне иногда становится их жалко, когда я требую от них до глубокой ночи оставаться на кухне и отрабатывать блюда до идеала. Поэтому голословные обвинения слышать очень неприятно. Есть такая фраза: клиент всегда прав, но вытирать о себя ноги я не позволю.

– Ты заявил о провокациях. Полагаешь, скандал, разгоревшийся в твой день рождения, был кем-то срежессирован?

– Да.

– А твоя реакция на эту провокацию была предсказуема со стороны тех, кто якобы срежессировал скандал?

– Нет. Я полагаю, они рассчитывали, что в мой день рождения (а в случайные совпадения такого рода я не верю), вброс останется мною не замеченным, и такого жесткого отпора с моей стороны они никак не ожидали. Они думали, что играют они, а на самом деле играли их.

– Тем не менее, сначала ты довольно вежливо пытался выяснить причину негативного отзыва…

– Я сначала принял этого товарища за обычного посетителя, который не так выразил свои мысли. Задав пару наводящих вопросов и увидев, что он сам не отвечает, а за него отвечают те товарищи, с которыми у нас полгода назад была перепалка, я понял, что это ноты одной пьесы. И то, чего мы долго ждали, началось. В итоге мы «сыграли» их.

– Ты хочешь сказать, что все твои реплики были продуманы и никоим образом не были следствием эмоций?

–  Абсолютно.

– И про п*дрилу, и про борщ, и про вагон здоровья?

– Да, и неслучайно в слове «П*ДРИЛА» была сделана ошибка. Это один из принципов создания мемов. Если ты знаком с пиар-технологиями, то ты понимаешь, что лучше всего запоминается то слово, в котором намеренно сделана ошибка, бросающаяся в глаза.

– Ты сам все это придумал, или кто-то помогал тебе вести эту кампанию?

– «Вагон здоровья» – это мое. А вообще, у нас есть консультанты по пиару – одна из крупнейших в стране компаний.

– Достигнутым в результате эффектом ты доволен?

– Абсолютно. Эффект превзошел все ожидания. Мы рассчитывали на 15-20 тысяч упоминаний, но на исходе вторых суток мы превысили показатель в 60 тысяч.

– Упоминаний в Интернете?

– Да.

– А на экономических показателях бара проведенная кампания как-то отразилась?

– Да, в течение трех суток выручка выросла на 30%. Мы достигли взрывного положительного эффекта. И это вполне объяснимо, ведь помимо активных участников переписки были и сторонние наблюдатели. А люди делятся на ведущих и ведомых. Ведомый читает, что написано на заборе и слепо этому верит, а ведущий прочитает и заглянет за забор, чтобы убедиться, соответствует ли надпись реальности. Ведущие люди придут и сами проверят, есть ли у нас в блюдах майонез, и «посылают» ли официанты гостей.  А с ведомыми мне не по пути.

– Если все так, как ты говоришь, ты должен быть благодарен тем, кто спровоцировал этот скандал.

– Верно, я им благодарен! Я их полгода ждал, я рассчитывал, что это все случится еще весной. Без них у нас не получилось бы провести такую акцию. Добавлю, что к случившемуся люди относятся неоднозначно, кто-то меня не поддержал, кто-то поддержал. Но два известных в стране ресторанных холдинга заинтересовались франшизой нашего ресторана и обратились к нам с соответствующими предложениями. Мы их рассматриваем, хотя пока не готовы к тому, чтобы продавать франшизу.

– То есть в теории «Рекордс» можно будет посетить и в других городах?

– Мы сейчас работаем над открытием своего ресторана в городе Казань.

– А еще какие планы вынашиваете?

– Планы есть, но озвучивать их я пока не буду. Пусть это станет для людей сюрпризом. Одно могу сказать: будет здорово.

– Вопросов больше нет. Спасибо за интересный разговор.

– Взаимно!

Записал Виталий Ахмеров.

PS. Как только мы завершили беседу и вышли из офиса господина Иванова на улицу, то увидели, что «Лексус» Игоря, который за 40 минут до этого я видел в целости и сохранности, кто-то облил белой краской. Полиция ищет виновных. Сам Иванов связывает случившееся именно с «ресторанным» скандалом и обещает денежную премию за достоверную информацию о заказчиках и исполнителях порчи автомобиля.