ЦСИ Краеведение Народы Ульяновской области

На длинных выходных предлагаем попробовать приготовить блюда национальной кухни народов Ульяновской области.

Азербайджанская кухня. Шакер бура

Это национальное лакомство символизирует луну. Нежнейшие хрустящие, будто вафельные, полусферы, начинённые смесью измельчённых жареных орехов и сахара, выпекают сотнями! Поверхность хрустящих “пельмешек” нужно непременно украсить ребристым узором (сырое ещё тесто защипить щипчиками), поскольку, по мнению азербайджанцев, шакер бура без рисунка – это как брачная ночь без невесты.

Мука пшеничная – 250 г,
масло топлёное – 60 г,
молоко цельное – 100 мл,
1 яйцо,
дрожжи – 8 г,
миндаль или другие орехи по вкусу – 200 г,
сердцевина одного стручка ванили,
кардамон – щепотка,
сахар – 200 г, соль.

В молоко комнатной температуры добавить яйцо, масло, дрожжи, соль и вымесить в однородную массу, постепенно всыпая муку. Тесто скатать в шар и оставить на 2–3 часа в тепле. Подошедшее тесто обмять, разделить на небольшие части и раскатать круглые лепёшки 10–12 см в диаметре. Для начинки: орехи очистить от кожицы, подсушить, постоянно помешивая, чтобы ядра не подгорели и остались светлыми. Затем измельчить и смешать с сахаром, кардамоном и ванилью. Ореховый фарш положить ложкой на половину кружка. Свернуть в форме пирожка, концы защепить в жгут. Поверхность каждого печенья украсить узором. Выпекать около получаса при температуре 170–190 градусов.

Армянская кухня. Хаш

Хаш славится своими чудодейственными свойствами, главное из которых почти моментальное отрезвление. Говорят, даже мертвецки пьяный человек, съев тарелочку хаша, через 5 минут становится трезвым, здоровым и весёлым. Потому на 3 день свадьбы армяне всегда подают хаш. А ещё он прекрасно восстанавливает силы после тяжелого трудового дня или болезни.
Для этого потребуются 1 кг говяжьих ног и 1 кг рубца, 2 головки чеснока, 1 редька, зелень, любая, какую любите, и – побольше! А еще время и усилия. Говяжьи ножки рубят и тщательно промывают в проточной воде, затем замачивают на сутки, меняя воду через каждые 3 часа. Снова промывают, кладут в кастрюлю. Заливают водой на 15-20 см выше ножек. Варят без соли, на небольшом огне, не допуская бурного кипения, периодически снимая пену и жир. Рубец чистят, промывают и варят отдельно до исчезновения специфического запаха. Отвар выливают, а рубец еще раз промывают. Нарезают небольшими кусочками и кладут в кастрюлю с ножками. Хаш готов, когда мясо легко отделяется от костей (приблизительно через 3-4 часа). Вынимаем ножки, мясо отделяем. Нарезаем, кладем обратно в бульон. Кости, если нет собаки, выбрасываем. Едят хаш очень горячим! Отдельно очищенный и раздавленный чеснок разводят в небольшом количестве бульона и используют как соус. Также отдельно подают тонко нарезанную редьку и нашинкованную зелень.

Еврейская кухня. Форшмак

Филе сельди, предварительно вымоченное в молоке или чае с молоком, пропустить через мясорубку вместе с хлебным мякишем, рублеными белками яиц, репчатым луком и яблоками. К этой массе добавить растительное масло, уксус, растёртый с желтками яиц сахар, молотый перец, горчицу и тщательно вымесить или даже взбить. Выложить в селёдочницу, придать форму рыбы (краями чайной ложки можно наметить рисунок чешуи), посыпать мелко нарезанной зеленью.

Сельдь слабосолёная – 2 средние рыбки;
белый хлеб – ½ чёрствого батона;
репчатый лук – 2 шт.,
кислые яблоки -2 шт.,
масло растительное -¼ ст.,
варёные яйца – 3 шт.,
уксус – 2 ст.л.;
перец чёрный (или душистый) молотый – ½ ч.л.,
сахар -2 ч.л.,
горчица – 1 ч.л.,
зелень для украшения.

Мордовская кухня. Шонгарям

1 стакан пшена,
0,5 литра молока,
50 г сливочного масла,
150-200 г любых мясных обрезков,
2 яйца, сваренных вкрутую,
1 луковица.
Пшено несколько раз промываем в холодной воде, обдаём кипятком и варим до полуготовности — 10-15 минут. На стакан крупы — 2 стакана воды. Сливаем жидкость и заливаем вместо неё молоко. Теперь уже увариваем на медленном огне до готовности. Кашу заправляем маслом, мелко нарезанным мясом, рубленными яйцами и измельченным луком, всё тщательно перемешиваем. В принципе, на этом можно и остановиться. Но… Если вдруг у вас есть свежеиспечённый, домашний ржаной хлеб, срежьте с него верхнюю, зазубренную корочку, совсем без мякоти, измельчите и посыпьте кашу сверху и дайте упреть под крышкой еще минут 10-15. Покупной хлеб не берите, он только всё испортит! Домашний же придаст блюду своеобразие, неповторимый аромат и вкус.

Русская кухня. Гороховый суп

Чего только не говорят о горохе. Например, что раньше имя такое было, мальчиков им нарекали до крещения. И служило это имя оберегом. В некоторых древних славянских сказках женщина, случайно проглотившая горошину, по прошествии времени могла даже ребёнка родить, такая в горохе плодородная сила сокрыта. Предлагаем попробовать блюдо русской кухни – постный гороховый суп.
Горох – 300 г,
две средние картофелины,
две средние моркови,
грибы сушёные – 100 г,
две луковицы,
зелень, соль, чёрный перец.
Замочить горох минимум часов на 5–6. На это же время в отдельной посуде замочить сушёные грибы. После промыть горох, выложить с грибами в кипящую воду, немного поварить, снять образовавшуюся пенку. Добавить луковицу, одну морковь, картошку. Варить до готовности. Вынуть лук и морковь. Снять с огня, растолочь, чтобы получился суп-пюре. Натереть морковь на тёрке, мелко порезать лук, потушить на сковороде с небольшим количеством воды или растительного масла. Добавить в суп вместе с мелко порезанной зеленью, добавить перец. Поставить на огонь и поварить ещё несколько минут.

Татарская кухня. Каймак

Практически каждое семейное застолье начинается у татар с оладий! Многие представители этого народа традиционно считают: трапеза должна открываться, а не завершаться, чаепитием. Только имейте в виду, что на татарский манер чай нужно понемногу отливать из чашки в блюдце и пить исключительно оттуда. Ну, а оладушки к чаю могут быть любыми. Например, овсяными.
Рецепт национального татарского блюда каймак: треть молока немного подогреть и развести в нём дрожжи, посолить. Всыпать половину овсяной муки, замесить жидкое тесто, накрыть полотняной салфеткой и оставить подходить в тёплом месте. Когда опара поднимется, добавить оставшиеся молоко (тёплое) и муку (овсяную и пшеничную), тщательно перемешать и опять оставить ненадолго подходить. Выпекать оладьи с двух сторон на хорошо прогретой и тщательно смазанной маслом сковороде. Подавать горячими, со сметаной, катыком или с вареньем.

Украинская кухня. Вергуны

Блюда украинской кухни всегда основательно сытны. Сало – популярнейший кулинарный ингредиент. Сало едят сырым, солёным, варёным, копчёным, жареным, им шпигуют любое другое блюдо. Сало используют и для приготовления сладких блюд. Украинские вергуны напоминают хворост. Но тесто для них делают более крутым, с большим содержанием яиц и жарят их только на смальце.

Мука – 0,5 кг,
желтки – 4 шт.,
сливочное масло – 100 г,
сахар – 1 ст.л.,
уксус и коньяк – по 1 ст. ложке.
Желтки растереть с сахаром, добавить размягчённое масло и, продолжая растирать, влить спиртное или уксус. Понемногу всыпать в желтково-масляную массу муку. Замесить крутое тесто. Раскатать в тонкий пласт. Нарезать полосками, которые можно заплести в косицы, перекрутить между собой парами или вывернуть каждую в разрез, сделанный в центре. Вергуны обжарить в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета. Готовый десерт посыпать сахарной пудрой или подать к нему разогретый мёд.

Чувашская кухня. Окрошка по-чувашски

200 г простокваши,
150 г холодной кипяченой воды,
50 г вареной говядины,
100 г свежих огурцов,
зеленый лук, укроп, соль, сахар.

Простоквашу разбавьте водой, нарежьте огурцы тонкой соломкой, мясо небольшими кусочками. Мелко нашинкуйте лук и укроп. Добавьте по щепотке соли и сахара, всё перемешайте и залейте смесью простокваши с водой. В жаркий летний день ничего лучше просто не придумаешь!

Подготовлено по материалам издания «Кобзев. А.В., Русин Д.В. Народы и конфессии Ульяновской области в начале XXI века. Ульяновск, 2015. – 112 с.»