«Нам нужно выжить, а не заработать», — именно так характеризуют ситуацию, сложившуюся сегодня в бизнесе, все ульяновские рестораторы. Каждый раз, когда в регионе поэтапно снимали очередной запрет, введенный из-за эпидемии коронавируса, владельцы заведений надеялись на полноценное возобновление работы. Но открылись торговые центры и салоны красоты; в фитнес-клубах запустили не только тренажерные залы, но и групповые занятия; в кинотеатрах снова начали крутить фильмы, в музеях — принимать посетителей.

С 1 августа россиянам разрешили посещать Турцию (где, кстати, заболеваемость коронавирусом еще растет). Для поездки не нужна ни виза, ни справка с отрицательный тестом на ковид. В ближайшее время постепенно откроются и другие страны – такое решение приняли на федеральном уровне.

И только ульяновским рестораторам по-прежнему дозволено работать в максимально урезанном режиме — обслуживать гостей лишь на летниках. Наш обычно передовой регион в этот раз оказался «позади планеты всей» — рестораны уже полноценно заработали в Самаре, Казани, Нижнем Новгороде, Питере, Москве и других городах. При этом коэффициент Rt (распространения коронавируса) в тех регионах, где открыты рестораны был не ниже, чем в Ульяновской области – 1-1,08. И с момента открытия заведений он больше не вырос, никакого взрыва заболеваемости не было.
А наш регион, между тем, может потерять целую, некогда успешную, отрасль, на создание которой ушел не один год.

Не опасней совещания

«Я была сторонником полного карантина в марте, апреле, мае. Знала, что затянуться все это может сильно, понимала, что мы одна из контролируемых отраслей. В июне в Ульяновской области заработало 80% бизнесов, но я осознавала, что открытия ресторанов просить ещё рано.
Сегодня я вижу, как ведут себя люди, ради которых мы не работаем. Они больше не соблюдают дистанцию, практически нигде не носят маски (последнее, говорят, спорно, но лично я ее ношу). Сегодня ульяновские рестораны простаивают уже полгода. Для многих этот срок близок к точке невозврата. Отрасль начали покидать профессионалы: они пересаживаются в такси, уходят в магазины, пытаются работать персонально, без оформления (готовят шашлык и так далее). Все это временно. Но все это может быть необратимо для всех.
Многие ИП и малые предприятия подали документы на закрытие. Крупные рестораны могут потерять свое качество, места аренды. Придут на их место новые заведения, или на их местах откроются розничные магазины? Прогнозировать сложно.
Главное — я уверена, что открытый ресторан сегодня не будет иметь полную посадку. А 50% трафика гостей не опаснее кинотеатра, совещания чиновников или посещения магазина. Контроль нашей работы доступен и понятен. А вот риск потерять отрасль, если это не сделать сейчас, уже слишком велик», — говорит руководитель Ассоциации рестораторов Ульяновской области Марина Никитина.

Ресторанная отрасль в Ульяновске — это не просто заведения с владельцами и несколькими сотрудниками. За ней стоит до 4000 тысяч человек. Это, в том числе, представители смежных сфер: производители продуктов, в том числе, местных; поставщики оборудования и расходных материалов, фотографы и дизайнеров, арендаторы помещений и так далее. Рестораторы работают не в вакууме, они являются важной частью индустрии гостеприимства, а потому их проблемы дадут неприятный синергетический эффект. Аукнется всем.

Тянуть с открытием — смерти подобно

А что говорят сами рестораторы?

Валерий Вершинин, сеть кофеен DALI, бар «Булки», суши-бар «Икра»

«С конца марта мы, как и большая часть работников общественного питания, ждали каждое новое выступление губернатора, с надеждой о возобновлении работы. И каждый раз наши надежды рушились.
В июле открылись летники. Это отлично! Но что делать тем кафе, где их нет или их невозможно сделать? Суммарно наши заведения могли принять около 250 гостей; на летниках же мы смогли организовать максимум 60 мест. Нашей выручки не хватает, чтобы покрывать постоянные расходы: аренду (она снижена максимум на 30%, и то не везде), зарплату, которая не уменьшилась, так как мы сохранили весь наш персонал.
Лето — время, когда общепит может накопить средства на работу в «низкий» сезон, но сейчас у нас этого лета нет…
За два весенних месяца наша организация ушла в минус на 1,5 миллиона рублей. В разгар пандемии для сохранения рабочих мест нам пришлось взять кредиты в нескольких банках, в надежде, что летом мы выйдем на докризисные обороты, сможем покрывать текущие издержки и вернуть займы. Но теперь перспективы неутешительные. С каждой неделей вынужденного простоя остаётся все меньше шансов остаться на плаву. Если осенью повторится весенний сценарий, велик риск, что нам придется закрыть три из пяти наших заведений.
Что в итоге? Арендную плату нам никто не отменил, никого из работников мы не уволили, никаких налоговых льгот не получили по формальным причинам (не тот основной ОКВЭД). За последние годы сеть наших кафе пополнялась новым заведением ежегодно, мы росли, увеличивалось количество ребят, которым мы могли дать новые рабочие места. В ближайшей перспективе этого точно не будет. Попытаемся спасти то, что есть».

Юлия Старостина, Coffee Bean

«Вся страна уже постепенно выходит на третий этап снятия ограничений, поэтому, думаю, и нашему региону пора уже попытаться это сделать. По опыту открытия, к примеру, московских заведений, при соблюдении всех правил, взрывного скачка количества новых заболевших не было. Люди уже привыкли держать дистанцию, обрабатывать поверхности, соблюдать масочный режим.
Если запрет не снять в ближайшее время, ресторанная отрасль «просядет» окончательно. Без полноценной работы нам будет сложно продержаться «на плаву» и снова радовать гостей вкусным кофе и десертами. За время карантина мы всячески пытались сохранить численность нашего персонала, и нам это удалось. Но ущерб колоссальный. Дальнейшее развитие на данном этапе находится на «стопе». В режиме работы на вынос выручка упала на 50-70%. Это повлекло огромные убытки».

Алексей Сюков, ресторан «Шипр»

«Я считаю, что карантин для ресторанов должен закончится после того, как станет ясно, что здесь, и в любом другой отрасли, строго соблюдают нормы санитарной безопасности.
Ситуация сегодня сложная. Ежемесячно у нас прирастает задолженность по аренде помещения — ее мы не можем оплачивать даже с учётом скидки. Если мы не откроемся в ближайшей перспективе, то из-за накопленного за несколько месяцев долга нам проще будет не открываться вообще. Все это превращает ресторанный бизнес превратится в бессмыслицу. Мы уже приняли решение закрыться совсем, если положительного решения не будет к октябрю.
Убыток за 4 месяца пандемии составил 4 миллиона рублей, по самым скромным подсчётам. «Шипр» в этом году должен был отмечать своё 10-летие. Все запланированные к этой дате мероприятия и ребрендинг пришлось отменить. Замороженные инвестиции также увеличили нашу финансовую нагрузку.

Алексей Кравченко, Kravchenko group

«Решение об открытии ресторанов мы очень ждали ещё с 15 июля. Оно жизненно необходимо для всей отрасли. Все основные ресурсы по выживанию уже исчерпаны, каждый из собственников стоит перед выбором: либо закрыться, либо сократиться до самого минимума, без сотрудников.
Также и собственники помещений не могут позволить себе такие длительные каникулы для своих арендаторов. Они вынуждены требовать арендную плату, на что имеют полное право — у них также есть обязательства.
Если решение об открытии не будет принято в ближайшее время, начнется стагнация отрасли. Количество писем с уведомлениями о закрытии в Роспотребнадзоре вырастет раз в 10. Хотя ситуация с пандемией значительно улучшила и усовершенствовала подход рестораторов к обеспечению безопасности гостей.
В любом случае, если ничего не изменится, шансы закрыться высоки и у наших заведений. Больше тут добавить нечего».

Ольга Акулина, «Другие рестораны»:

«Закрытыми сегодня остаются только ресторанная отрасль и детская. Если говорить про детей, то здесь, вероятно, включается фактор заботы о будущем поколении. Но причину того, что рестораны до сих пор закрыты, понять крайне сложно. Возможно, теплое лето создаёт иллюзию, что для сохранения отрасли хватит летних веранд. Но это далеко не так. К тому же не у всех есть веранды.
Что будет дальше, если запреты не снимут? Мы останемся на доставке и будем пытаться свести концы с концами. Говорить о каком-либо развитии вообще не представляется возможным. Того запаса прочности и энтузиазма, который был у нас весной, уже нет. Из отрасли «вымываются» специалисты.
С открытием веранд мы немного вернулись к жизни и начали отрабатывать 2,5-месячный простой. Но наша нынешняя реальность — крайне нервное лето с форматом «только на улице» и невозможность ничего планировать на перспективу дальше недели».

Сергей Агафонов, семейный ресторан «ГудЛанч», ресторан RMH, сеть детских пиццерий «Братик Томатик»

Ограничения в работе общепита вызывают большое напряжение в коллективах, оно усиливается с каждым очередным продлением. Поддержка от государства идёт в размере 12130 рублей на одного сотрудника. Но как прожить на эти деньги? У всех свои семьи, дети, которых надо кормить и одевать, взятые ипотеки, кредиты и прочие обязательства…
Опытный персонал, который много лет работал именно в общепите, находится на грани. Люди вынуждены искать другие места — от заводов до кассиров в супермаркетах. И каждый месяц эта тенденция все усиливается.
Ещё две-три недели ограничений, и во многих заведениях города просто не останется никого, с кем можно было бы открыться в дальнейшем.
В первую очередь это коснётся небольших заведений и тех, где нет возможности установить летние кафе — а таких в Ульяновске большинство.
Восстановление отрасли может занять многие годы, поэтому тянуть с открытием уже нельзя ни дня. Открывать заведения надо прямо сейчас, разумеется, установив определенные ограничения, с соблюдением социальной дистанции и мер профилактики.

Артем Васин, «Хлеб да Соль»

Я не вижу логику в закрытых ресторанах, так как поток гостей в них существенно ниже, чем в торговых центрах. Организовать в заведениях требуемое сейчас социальное дистанцирование и дезобработку для безопасности гостей существенно проще.
Сохранить бизнес нам помогла только теплая погода и летние веранды, которые, к сожалению, есть не у всех. Но этот благоприятный период заканчивается. Первые прохладные дни августа уже показали падение гостевого потока. Для нашего бизнеса это уже критично.
Существующие ограничения не позволяют нам в полной мере реализовывать обязательства перед контрагентами — поставщиками продуктов питания и услуг, арендодателями. С арендодателями в самый тяжёлый момент мы смогли договориться о снижении арендной ставки. Но сейчас идёт 5-й месяц карантина, и возможности продолжать предоставлять льготные условия у наших партнеров уже нет. Уже есть вопросы и предложения о потенциальном закрытии ресторана и открытии на его месте аптеки или продуктового магазина.
Еще один важный момент — то, что и до включения карантинных мер найти специалиста в ресторан в Ульяновске было крайне сложно. Сейчас рынок совершенно пустой. Для нас сейчас основная задача – сохранить команду, а это очень непросто. Ребята 5-й месяц не видят перспектив развития. Развитие стоит на паузе, для этого нужны инвестиции, а они все были направлены на сохранение команды в апреле-июне. С нами остается только энтузиазм и надежда на снятие ограничений.
Думаю, только оперативное вмешательство губернатора С.И. Морозова в проблемы нашей отрасли и снятие ограничений на работу внутри ресторанов позволит нам продолжать бороться за сохранение гостеприимного бизнеса».

Марк Пушков, «Пекарня от Марка»

Я прекрасно понимаю что карантинные меры против коронавируса должны иметь разумный характер. Но у нас, как и всегда, всё делается только для галочки. Торговые центры, гипермаркеты, супермаркеты работают, а рестораны должны терпеть прямые убытки? Я считаю ресторанная индустрия должна быть открыта уже завтра! Конечно, со всеми правилами безопасности, чтобы не допустить массового заражения.
Мы, как и многие заведения, стали зарабатывать гораздо меньше. Самое главное сотрудники перестают быть уверенными в завтрашнем дне. Как известно, рыба ищет где глубже, а человек — где лучше! У всех всех семьи и дети, а потому я пойму, если люди начнут массово покидать ресторанную отрасль. И это приведет к ее уничтожению. Это очень страшно.
Да, предприниматель, как спортсмен, всегда будет идти к победе до конца, пока есть силы. Но шанс закрытия нашего заведения возрастает с каждым днем. Затраты на продукты выросли в среднем на 10%. Появились дополнительные затраты на маски, антисептики для кожи, дезинфицирующие средства для разных поверхностей. Мы вынуждены дополнительно тратить деньги на разработку сайта для доставки, привлечение разными рекламными инструментами заказов и так далее. Затраты растут, прибыль падает — это самая негативная формула, которая может быть.

Резюме

Лучшая помощь для ресторанного бизнеса сегодня — разрешение на открытие, пусть и с определенными ограничениями, четким соблюдением всех правил.

«Мы знаем, что губернатор на каждом штабе обсуждает нашу отрасль. И просим совместно пройти путь к победе над коронавирусом. К сожалению, одни мы победить в этой ситуации мы не сможем: у нас самих в руках только белый флаг», — говорит Марина Никитина.

Ответственность за то, что происходит в регионе, должны нести все отрасли — и те, что открылись весной, и те, что заработали недавно, и те, что еще заработают. Главное сегодня — думать о своих близких, беречь их. Безопасность — самое важное на сегодняшний день слово. Неважно, кто ты — продавец, фитнес-тренер или ресторатор.