На минувшем конкурсе “Бренд года” в номинации “За вклад в продвижение барной культуры в регионе” выиграл бар “Культура” на Дворцовой. Создатели заведения – Дрямов Алексей, Панченко Владислав и Егор Гарницкий.  В “Культуре” сделали  ставку не на масс-продукт, а авторское исполнение напитков с использованием современных технологий. Как итог – сработавшее сарафанное радио и полные посадки в прайм-тайм выходных.

На вопросы редакции ответили Алексей Дрямов и Владислав Панченко.

– Как появилась идея открытия коктейльного бара в Ульяновске? Кто стал ее автором и помогал в реализации?

– На тот момент мы  все уже были знакомы и работали в разных ресторанных проектах. Периодически разговаривали друг с другом в полусерьёзной форме о том, что городу нужен новый бар. В какой-то  момент осознали, что время пришло – пора открывать своё место с нашей философией и видением напитков. Это должно было быть место, куда нам бы самим хотелось прийти.

– Есть аксиома, что не стоит вести бизнес с родственниками и друзьями. У бара несколько собственников – бывают ли принципиальные разногласия и как делят полномочия? 

– Мы всегда считали эту аксиому устаревшей или не до конца проработанной. Наша компания уже 3 года занимается не только барами, за это время мы толком ни разу не ругались. Конечно, бывают разногласия, но это рабочие моменты. Мы прекрасно умеем разделять дружбу и бизнес. У каждого из нас своя зона ответственности и мы стараемся не влезать без просьбы о помощи.

– С какими трудностями столкнулись при открытии обеих «Культур»? Тормозили ли процесс бюрократические процедуры с получением лицензий и др.?

–  Мы всю жизнь смешивали напитки и улыбались гостям, а тут нужен был совсем другой, серьёзный и юридически правильный подход. Благо мы уже открывали бары за деньги для других людей и этот опыт нам, несомненно, помог. Мы знали, на что шли, и были готовы к таким трудностям.

– Были опасения, что новый формат не зайдет?

– Сейчас мы с улыбкой вспоминаем данное друг другу обещание, что бар должен отработать хотя бы год, и если не будет гостей, будем постоянно вливать свои деньги. Но наши переживания оказались напрасны. Мы и не ожидали, что город так тепло примет новую концепцию. Мы прекрасно понимали, что она не для всех, но были сильно удивлены, сколько людей в Ульяновске готовы открыться новым вкусам и неформальному общению в стенах нашего бара.

– Как удалось «приучить» гостей к барной культуре нового формата?

– Не так сложно, как мы предполагали. На самом дели, запросы гостей тоже не стоят на месте. Сейчас поход в бар – это не просто закрытие потребности в выпивке, это ожидания интригующей атмосферы и открытия новых вкусов. Именно на это мы и делали упор, наш гость нашёл нас сам.

 – В чем особенности вашего заведения, что отличает от других баров?

– Совершенно другой подход к напиткам. Нас не интересуют базовые вкусы, мы всегда ищем сочетания в коктейлях, которые даже не могли прийти на ум, пока ты их не попробуешь. В нашем баре идея напитка стоит во главе содержания. Сначала мы придумываем мысль, которую хотим передать, а потом уже подбираем ингредиенты, которые охарактеризуют её. И ещё одной отличительной чертой является, конечно, атмосфера. Мы искренне рады нашим гостям и действительно встречаем их как у себя дома. На таком душевно близком расстоянии к гостям находятся небольшое количество баров в нашей стране и мы одни из них. Новые гости часто удивляются, что мы общаемся с ними как с друзьями. После первых минут застенчивости они расслабляются и начинают получать удовольствие от общей атмосферы дружественности и заботы. Мы часто говорим новым гостям, что у нас нет сервиса, у нас гостеприимство.  Негативные отзывы мы слышим нечасто, но почти 90% из них связаны с запретом курения электронных сигарет в наших стенах. У наших напитков достаточно тонкая ароматика, и мы не можем позволить, чтобы человек не насладился ей из-за курящего по соседству.

– Замечаем, что драк или даже конфликтов в вашем заведении не бывает, несмотря на отсутствие какого-либо фейс-контроля. 

– Тут много факторов. Благодаря тому, что наш главный рекламный инструмент – это сарафанное радио, люди более или менее понимают, куда они идут и как там себя вести. Так же сама атмосфера отторгает желание побуянить или устроить скандал. Плюс мы контролируем состояние гостей. Если видим, что человек начинает терять над собой контроль, предлагаем ему выпить воды, горячий чай и на сегодня закончить свой коктейльный вечер. Главное правило и фильтр нашего бара – это то, что здесь отдыхают люди, которые уважают отдых других людей.

– Коктейльная карта заведения – с поэтичными названиями. Кто разрабатывает напитки, придумывает описания?

– Особенность в том, что каждый коктейль был приготовлен с использованием современных технологий. Это изначально был наш подход и гости оценили это. Все идеи напитков связаны с нашей страной. Мы стараемся рассказать в каждом коктейле историю: либо про исторический отрезок времени, либо показать какой-то ингредиент или же отдать дань уважения культовым личностям. Придумываем коктейльную карту мы всей командой раз в полгода, занимает это около трёх месяцев.

– Какой коктейль находился в разработке дольше всего и почему?

– Если нам не изменяет память, то это «Романовы». Напиток был почти готов и не хватало какого-то финального штриха. Месяц мы не могли придумать, что же нам добавить. Потом пришла идея украсить напиток льдом в виде бриллианта, и именно эта идея сделала коктейль культовым в нашем баре.

– Насколько выгодно делать авторский продукт, не уходя в шаблоны и масс-продукт?

– Не так выгодно конечно, как масс-маркетовые коктейли. Но мы и открывали этот бар не с целью разбогатеть. Плюс нам помогает работать с себестоимостью наш подход в разработке коктейлей. Поэтому выгоды нам хватает.

– Оценка барной индустрии в городе: над чем стоит поработать ? Есть ли незакрытые ниши?

– На самом деле, индустрия у нас на хорошем уровне. Бармены не стоят на месте. Ниши, конечно же, есть, но тут мы не можем дать совет, стоит ли их занимать. То, что мы считаем правильным, не факт, что подойдёт кому-то другому. Да и у каждого свой креатив и насмотренность, но мы предсказываем, что интересных и более концептуальных заведений в Ульяновске станет больше.

– Есть ли проблема с кадрами? 

– На данный момент мы набираем молодой состав в “Культуру”. Нельзя сказать, что у нас есть проблема с кадрами, но желающих работать в целом в сфере общепита убавилось после пандемии. Сейчас профессия бармена не так притягательна, как несколько лет назад, но кандидатов нам хватает.

– Помимо обычного формата работы какие еще мероприятия проводятся в «Культуре»? 

– Сейчас планируется выставка картин ульяновских художников. Так же проводились книжные вечера, спикинг-клубы и даже театральные постановки.