Качество ульяновского хлеба, отмечают обычные покупатели, в последнее время заметно ухудшилось. И это несмотря на рост цен.

Чтобы удерживать его стоимость, производители сознательно идут на снижение качества буханок и булок. Экономить на сырье и нарушать технологию изготовления хлебопекам позволяет ослабление контроля за процессом производства и продажи продукта №1 со стороны государства.

Многие с ностальгией вспоминают те времена, когда мимо хлебного магазина пройти было нельзя – манил аромат свежевыпеченного хлеба. В последнее время все чаще можно лишь слышать жалобы на качество главного продукта. Ржаной хлеб часто кислит и при нарезании липнет к ножу, белый крошится и покрывается плесенью на второй день после покупки.

Мука – да не та

По словам технолога хлебного производства Людмилы Глуховой, качество хлеба определяется тремя основными составляющими: качеством сырья (прежде всего муки), соблюдением технологии производства и уровнем подготовки персонала.

Уже давно мука, используемая в хлебопечении, вырабатывается не по ГОСТу, а по техническим условиям (ТУ), разработанным самими производителями. Сегодня применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная, ржаная хлебопекарная (бывает обойная, обдирная, сеяная), ржанопшеничная обойная, соевая, овсяная, кукурузная и другие. После сильной засухи прошлым летом и неурожая цена муки заметно выросла, и хлебопеки, чтобы сэкономить, стали применять муку с низким уровнем клейковины (по технологии ее уровень должен составлять не менее 22 процентов), более низкого качества. Признаком такого обмана со стороны производителя может стать липкий мякиш. На свойства конечного продукта влияет и качество дополнительного сырья. Уже мало кто из производителей хлеба использует настоящее сливочное масло, заменив его дешевыми растительными аналогами. Плохие дрожжи дадут о себе знать буханкой малого объема с плотно разрыхленным мякишем.

Нарушением технологического процесса выпечки, по мнению специалистов, грешат небольшие частные пекарни. К примеру, там чаще всего нет возможности замешивать опару более пяти часов, как того требует технология. В среднем на приготовление хлеба по всем правилам требуется не менее семи часов, в минипекарнях это время сокращено в лучшем случае до четырех часов. Для ускорения процесса брожения применяются химические добавки. В результате хлеб получается «ноздрястый» (большой по объему, но с небольшой массой), с бледной корочкой и почти безвкусный. Как правило, такая булка быстро черствеет и на второй день покрывается плесенью.

От контроля к самоконтролю

Но почему «нехороший» хлеб вообще попадает на прилавки? Все дело – в ослаблении былого контроля за качеством хлебобулочных изделий. До своего упразднения в 2005 году этим занималось отдельное Управление Росгосхлебинспекции, проверявшее поступление, качество и условия хранения муки и хлеба на хлебозаводах и мини-пекарнях города и области. В настоящее время организацией контроля за качеством выпускаемой пекарями продукции занимается Роспотребнадзор, но руки у проверяющих связаны Федеральным законом №294 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей». Согласно ему проводить плановые проверки предприятий, выпекающих хлеб, можно не чаще одного раза в три года. Внеочередная проверка может быть проведена по жалобе потребителя. В октябре прошлого года при проверке пекарни ООО «Пышка» были установлены нарушения при проведении обработки сырья и тары. Руководитель был привлечен к административной ответственности – штрафу в размере 500 рублей.

Более серьезное наказание применяется, лишь когда продукция пекарен всерьез угрожает здоровью покупателей. В ноябре при проверке одного такого предприятия по улице Промышленной проверяющие увидели сплошную антисанитарию. У персонала пекарни отсутствовали санитарные книжки и санитарная одежда, не соблюдалась поточность производства, а готовый хлеб по торговым точкам пекари развозили россыпью в личных автомобилях. В итоге материалы проверки специалисты Роспотребнадзора передали в Засвияжский районный суд, который принял решение о приостановке работы пекарни на 80 суток.

В целом в прошлом году, по данным Управления Роспотребнадзора по Ульяновской области, в результате проведенных лабораторных проверок был забракован хлеб в шести процентах случаев: в двух процентах случаев продукция не отвечала санитарно-химическим нормам, вдвое чаще выявлялось несоответствие хлебных изделий по микробиологическим показателям.

Высокий кирпич вреден

При выборе хлеба в магазине в первую очередь стоит обращать внимание на дату выпечки, советует Людмила Глухова. Ржаной хлеб при соблюдении условий (главное требование низкая влажность) может храниться до 36 часов, ржано-пшеничный и пшеничный может лежать двое суток, а вот сдобу необходимо съесть в течение 16 часов после изготовления. Сегодня в большинстве случаев на прилавки попадают упакованные буханки с информацией о продукте, но если датыизготовления нет, свежесть хлеба можно определить на ощупь. Буханка должна быть мягкой, а при сжатии принимать прежнюю форму. Хлеб должен быть правильной формы: неестественно высокий «кирпичик» со вздутой верхней корочкой приготовлен из недоброженного теста, есть его вредно для желудка. Напротив, приплюснутая буханка недостаточно пропеклась либо приготовлена с нарушением технологии.

Ржаной хлеб должен иметь светлокоричневую окраску, пшеничный – румяную ровную корочку.

Хранить хлеб дома необходимо при температуре не выше 25 градусов. В жаркую погоду продукт №1 следует убирать в холодильник. При длительном хранении его можно помещать в морозилку – качество не потеряется. Лучшее место для хлеба – деревянная хлебница. Буханки и булки можно держать и в целлофановом пакете, но отдельно и обязательно менять с покупкой нового каравая.

Кстати По данным Ульяновскстата, стоимость хлеба в регионе в 2010 году выросла в среднем на 15,6 процента, а мука пшеничная – на 16,5 процента (на все товары и платные услуги – на 10,6 процента). Больше других – на 17,1 процента – подорожал ржано-пшеничный хлеб и хлеб из пшеничной муки первого сорта (16,5), булочные изделия подросли в цене на 14,2 процента.

Вадим Пилюков