Ресторанный бизнес в нашем городе начал своё активное развитие лишь пару лет назад. Методом проб и ошибок ульяновские рестораторы ищут свою нишу и своего клиента.

Приобретая франшизу, предприниматель получает уже раскрученный бренд и готовые технологии, позволяющие эффективно вести бизнес. О своём опыте и ближайших планах по работе нам рассказала ресторатор Ольга Сидорова. Также мы поговорили и о насущных проблемах этого не лёгкого, но вкусного бизнеса.

– Ольга, Вы в ресторанном бизнесе уже 13 лет. С чего начинался Ваш путь, и какие этапы Вы прошли за это время?

– Начинался с того, что я окончила наш техникум по профессии повар 5-го разряда, техник-технолог. После окончания техникума я попробовала работать поваром – мне это понравилось. Я и поступила в техникум только потому, что мне безумно нравится готовить. Но, поработав поваром, я поняла, что мне хочется где-то что-то исправить. Будучи поваром – рядовым сотрудником, я видела, что есть какие-то недочёты, например, со стороны зала, которые влияют на ту же кухню, я поменяла своё мировоззрение в сторону зала. То есть я сменила специальность и стала официантом, барменом. Затем в г.Сургут я работала при «Газпром трансгаз Сургут» непосредственно администратором, а потом заведующим рестораном при компании, что дало очень хорошую базу. В этот период я училась в Московском государственном университете сервиса по специальности инженер-технолог общественного питания, что дало мне ещё большую направленность. Приехав в Ульяновск, я стала непосредственно трудиться в этой сфере. Четыре года назад мы открыли «Ёлки-палки» и считаю, что трактир пока успешно продвигается и процветает. Сейчас переходим на новый проект – на московскую франшизу «Граблей» в «Аквамолле» на 800 кв.м. То есть мы открываем ресторан.

– Что это будет за ресторан?

– Концепция ресторана – фри-фло – свободный подход к еде. Это немножко похоже на фуд-корт с подносами, но здесь будет европеизированный фри-фло с огромным выбором блюд, в том числе и десертов из свежих ягод. Всё это будет храниться на очень дорогом оборудовании. Но гость имеет возможность всё это видеть. Единственное, что еду ему будет накладывать повар по его заказу и всё готовиться будет при нём. Обслуживание официантов сведено к минимуму. Гость вправе выбирать: он всё видит пред собой и ему никто не навязывает выбор блюда.
Эту франшизу мы покупаем у Академии Рожниковского – академии известного ресторатора. Франшизу они продают только тем, кто может позволить себе площади от 1000 кв.м., но нам удалось её взять на 800 кв.м. Соответственно, это будет, наверное, один из самых больших проектов в Ульяновске с таким положением¸ выбором блюд, подбором оборудования и, я надеюсь, качественных сотрудников. Летом планируем открыться.
Интерьер, на мой вкус, безумно красивый. Он весь в цветах, с цветочными композициями и зеленью, с коваными столами и лавочками. Ресторан будет двухуровневый – наверху расположится «мягкая» зона. Также у нас будет небольшая фишка, которая должна понравиться жителям – живая белка в большой клетке непосредственно на входе в ресторан. Впоследствии, возможно, она будет и не одна. Это как в сказке Пушкина «О царе Салтане». Всё будет ресторанное, единственное только цены планируются демократичные. Меню будет разнообразным, но в основном европейской кухни, даже больше домашнее.

– С какими проблемами сталкиваются ульяновские рестораторы?

– Трудности у всех всегда одни и те же. Во-первых, это кадры. Основная масса у нас – линейный персонал – это те же официанты. Но к ним мы предъявляем жёсткие требования, так как нужно соответствовать стандартам и франшизе. Мы обязаны их учить: перед тем, как выйти на работу, официанты проходят курс обучения. Допустим, может быть очень милый сотрудник, но он просто не способен усвоить ни меню, ни информацию. С таким сотрудником мы естественно расстаёмся. Вторая трудность – поставщики продуктов питания. Для того чтобы удержать достойный ценник для наших покупателей, мы вынуждены покупать соответствующие продукты по схеме «цена-качество». Мы не можем опуститься до низкого уровня просто потому, что к нам перестанут ходить гости. И, опять же, у наших ульяновских поставщиков завышенный ценник на продукты, поэтому мы вынуждены работать с Казанью, Москвой. Это глобальная проблема. Мы не можем работать себе в минус и, кроме того, у людей есть определённое понимание, сколько им нужно платить. Пока мы держимся на этом уровне, но что будет дальше – не знаю. Вот это две основные проблемы. Также есть проблема высокой арендной платы. В плане рентабельности мы работаем хорошо, но если бы не тарифы и арендные ставки, тогда этот бизнес можно было бы назвать достойным. Пока новички, которые хотят открыть масштабные заведения, говорят, что всё легко. Но ничего подобного.

– Конкуренция на рынке высокая?

– Конкуренция есть, но потому количеству людей и постоянных клиентов, которые к нам приходят, можно сказать, что мы держимся. Но с кем-то мы и пересекаемся, ведь в течение рабочей недели гости предпочитают пообедать и в других местах.

Ольга Турковская