Управление Роспотребнадзора по Ульяновской области провело анализ рынка общественного питания региона. Выяснилось, что посетители кафе и ресторанов подвергают риску свое здоровье – обнаружилась прямая связь между увеличением числа предприятий общепита и ростом заболеваний острыми кишечными инфекциями.
Ульяновцы все чаще едят вне дома. Об этом свидетельствует как увеличение числа закусочных, баров и кафе (с 845 в 2007 году до 956 в 2012 году), так и растущий оборот предприятий общественного питания (106,3 процента в 2012 году по отношению к 2011 году).
К сожалению, растет и количество выявляемых нарушений санитарных норм и правил. Так, согласно результатам проверок Роспотребнадзора, доля не соответствующей требованиям качества и безопасности (по микробиологическим показателям) реализуемой в регионе кулинарной продукции в 2012 году составила 4,8 процента (в 2011 году – 4,6 процента). Куда более тревожные показатели по блюдам, приготавливаемым по нетрадиционной технологии – опасна примерно треть из них. В первую очередь речь идет о ставших популярными суши-барах, где используется нетрадиционное для питания населения России продовольственное сырье животного и растительного происхождения (к примеру, икра летучей рыбы, широкий ассортимент морских водорослей, большое количество новых видов специй и пряностей), часть из которого предлагается употреблять в сыром виде.
Отдельной проблемой является использование на кухнях просроченных продуктов. По словам специалистов, больше других этим грешат продуктовые сети, открывая отделы готовой продукции. Зачастую там товарам с истекшим сроком годности находят применение при изготовлении полуфабрикатов и блюд. Например, мясо за несколько дней до окончания срока многие магазины используют в продукции кулинарии. Кулинария сама по себе дело рентабельное, а если есть возможность таким образом еще и управлять товарными остатками – выгодна магазинам вдвойне, объясняют эксперты.
Дисциплина и кадровый состав предприятий общепита остаются на очень низком уровне, отмечают в Управлении. Традиционные нарушения: отсутствие документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность поступающих продуктов, нарушение условий их хранения и сроков годности, отсутствие личных медкнижек у персонала, допуск к работе лиц, не прошедших в установленном порядке медицинский осмотр и гигиеническую аттестацию, несвоевременное проведение ремонта производственно-складских помещений, отсутствие организации производственного контроля на предприятии, отсутствие моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима мойки и дезинфекции столовой и кухонной посуды, отсутствие записей в бракеражном журнале и другие.
Так, одна из последних проверок, проведенная в кафе по улице Гончарова, 13, выявила отсутствие личных медицинских книжек у сотрудников, дезинфекционных средств. На предприятии своевременно и постоянно не проводится текущая уборка помещений, не проверяется качество фритюра, холодильное оборудование, морозильные камеры были сильно загрязнены, чистая кухонная посуда хранилась на полу, в морозильной камере в картонных коробках из-под алкогольных напитков хранилась баранина без клейма и ветеринарного свидетельства, имелись просроченные продукты. Для принятия решения материалы дела направлены в Ленинский районный суд.
Питание в таких кафе нередко приводит к отравлениям и вызывает острые кишечные инфекции. Ежегодно количество таких случаев увеличивается (с 7285 в 2007 году до 8601 в 2012 году).
Дмитрий МИНАЕВ