В последнее время все чаще поднимается тема ресторанного бизнеса. К ее обсуждению подключились и региональные власти. Отчасти это связано с развитием туристической отрасли и ожидаемым наплывом гостей. Но председатель ассоциации рестораторов Ульяновской области Марина Никитина уверена, что пришло время воспитывать и развивать культуру питания.
Раньше, в советские времена, поход в ресторан воспринимался как праздник. Посмотрите старые фильмы – дамы в вечерних платьях, мужчины в костюмах. Сейчас все иначе. Меняются люди, темп жизни, меняется представление о ресторанном бизнесе.
Проблема, на мой взгляд, в том, что в ресторанном бизнесе «ранжирование» условное, его попросту нет. Большинство работает на основании старых ГОСТов. Условно, в гостиницах есть четкое понимание. Например, гостиница «5 звезд». То есть я намеренно не беру с собой фен, тапочки, халат и тому подобное, потому что знаю, что они там уже есть. С ресторанами такая ситуация в России растворилась. Мы приходим в ресторан со своими собственными желаниями, о он встречает так, как сам понимает гостеприимство. Многие заведения России, несмотря на то, что в действительности являются кафе, называют себя ресторанами. Но есть и обратная ситуация: заведения, достойные называть себя ресторанами, скромно именуют себя кафе. Тоже молодцы. Это означает, что они знают, к чему стремятся.
Каждый город развивает бизнес по-своему. В Ульяновске, в отличие, например, от Тольятти, ярко выраженные рестораны с национальной кухней: чешская, итальянская, украинская, немецкая. Это означает, что люди хотят видеть более демократичные заведения, не требующие классического стиля в одежде. Но у любого заведения существует свой «жизненный цикл», и раз в три года необходимо что-либо привносить: отправить на стажировку куда-нибудь своего шеф-повара и затем внести дополнительные блюда в меню, провести легкий ремонт и немного поменять антураж… Бывают и кардинальные изменения.
Существуют стереотипы, что если ходить по ресторанам каждый день, то пропадает ощущение праздника. Так же, как например в театр. С одной стороны – обыденность. С другой стороны, в небольших городах это не воспринимается как должное и ежедневное. Условно говоря, если люди приходят в кафе и там нет танцпола, они его обязательно придумают! Это наш российский менталитет. И его необходимо менять.
Мне часто задают вопрос: какой из ресторанов Ульяновска самый лучший. По моему мнению, однозначного ответа быть не может. Кому-то нравится одно. Каждый выбирает свое.
КАЖДЫЙ ВЫБИРАЕТ СВОЕ
Любое заведение общественного питания рассчитано на людей среднего уровня. Мы выбираем альтернативу еды дома, которая конечно же значительно дешевле, еде, стоимость которой включает в себя еще дополнительные затраты – аренда, сервис и другое. И дальше стоимость зависит от концепции. В общем и целом, гости ресторанов – это категория людей, которые может себе это позволить. А дальше они сами выбирают ассортимент — дорогие блюда, перечень продуктов, сервис.
В одном заведении в зависимости времени суток и дня недели собирается различная публика. Днем – солидные люди приходят на бизнес-ланч, устраивают деловые встречи. По вечерам, а также в субботу и воскресенье в основном собирается молодежь. В выходные дни устраиваются закрытые детские праздники.
ПРАВИЛА ИГРЫ
Сейчас по всей России обсуждается «категорийность» общественного питания. Это действительно нужно сделать. Тем более, если речь идет о детях. С точки зрения алкоголизации очень важно, чтобы малыши этого не видели. Поэтому во многих заведениях Ульяновска завысили возрастную планку для гостей. Не стоит забывать о том, что у нас принято очень много законов, которые оберегают детей, и родителям не мешало бы это знать, чтобы они не пытались приводить в ресторан собственное чадо. Их не пускают и папы начинают строчить жалобы «почему вы не пускаете меня в ресторан вместе с ребенком». Ну не пускают и правильно делают! И работу с такими родителями нужно проводить и далеко не нам, а тем, кто непосредственно за это отвечает.
Так получилось, что мы открылись по предыдущим «правилам игры». Проблема в том, что все изменения, которые произошли, в большей степени коснулись заведений, которые находятся в центральной части города. Не потому что детских или образовательных учреждений не было в этом списке. По нашему мнению, дислокация в других районах определена достаточно давно и по предыдущим правилам. А в центре открываются сравнительно недавно.
В связи с принятыми изменениями, на данный момент по всей России возникло очень много вопросов. Федерация рестораторов и отельеров России обратились к своим законодателям с пожеланиями и изменениями. Например, убрать частные медицинские кабинеты из списка «рисковых объектов». Конечно, они заслуживают «места под солнцем». Но попробуйте сравнить громадные площади ресторана и 4 метра маленького частного кабинета. Конечно, последний более мобилен, он с легкостью может сменить место.
Кроме того, если говорить о дальних «спальных» районах, сильно смешаны понятия розничной продажи алкоголя и общественного питания. Речь идет о так называемых «забегаловках». Власть поддержала «индустрию гостеприимства» города Ульяновска, но напомнила, что существует большое количество сопутствующих законов в плане контроля и их надо соблюдать. Мы готовы к этому, потому мы работаем качественно! Ну, а если кто-то не готов так работать, тут уже встает выбор: или вы ребята меняетесь и работаете «в угоду гостю», чтобы это не влияло на здоровье и жизнь человека, который к вам приходит, или же встает вопрос, а нужны ли вы такие вообще.
Да и если говорить откровенно: «забегаловку более мобильны. Они-то как раз не закроются совсем, они просто переместятся в соседнюю подворотню, или, не дай Бог, в ваш дом. Посмотрите, что происходит с алкоголем: запретили алкоголь – появился «перчик», пропадет «перчик» – появится какой-нибудь «доместос»… Необходимо напомнить, что спрос рождает предложение. «Нечестный» бизнес закроется, если гость престанет туда ходить.
«ЛИЧНЫЙ СЕРВИС» -УЖЕ НЕ ГЛАВНОЕ
Ресторанный бизнес находится на стадии развития. Мы только начали развиваться и нам очень важно, чтобы нам помогли.
Лет 5 назад я даже не представляла, что я могу по пути домой заехать и где-то поужинать. Да, я занятой человек. Конечно, можно зайти в магазин, купить полуфабрикаты, приготовить дома что-нибудь «на быструю руку». Но тут встает вопрос качества. Я уверена, что эти «быстропродукты» гораздо хуже, чем-то блюдо, которое я съем в ресторане и которое было приготовлено из свежих продуктов 15 минут назад.
Меняется сама культура питания и это необходимо поддерживать. Горожан пытаются приучить к питанию вне дома. В город вошли новые форматы, рестораны «фри-фло». Они предполагают элементы самообслуживания. То есть гость не сильно претендует на «личный сервис», но при этом имеет перед глазами огромный выбор блюд. И в то же время у него нет ощущения, что он находится в столовой, потому что видит не обшарпанные стены, а аккуратные чистые столики, уютная атмосфера. Да и посуду за ним уберут.
Появилась и доставка на дом. Конечно, есть вопросы по качеству, ведь чем крупнее заведение, тем больше оно дорожит репутацией, а значит и качественнее доставка. Пугают небольшие «конторки», которые развозят какие-то там шашлыки, да еще и подарок дают. Но сколько не запрещай, они все равно будут появляться. В этом случае, надо просто держать руку на пульсе и за ними наблюдать.
МЫ РАБОТАЕМ
– Как вы попали в ассоциацию и вообще в ресторанный бизнес?
Я – телец по гороскопу, у меня обстроенное чувство справедливости. Считаю, что многие вещи нужно делать совместно, забыв о конкуренции. Я верю в то, что пропагандирую. Если пытаюсь доказывать что-то, я четко знаю, что права.
Я сама из Ульяновска. Получив высшее образование в УлГУ, я ушла в рекрутинг. Это такая штука, которая «продает людей за большие деньги» – качественный кадровый консалтинг под определенную задачу. Работала в сильной кадровой компании, которая охватывала различные сферы деятельности и отрасли. И сейчас я являюсь учредителем.
До 2005 года мы не касались ресторанного бизнеса. Когда началось его развитие, у наших клиентов начали появляться первые заведения. Мы помогали в подборе кадров, учились вместе с собственниками, подбирали и учили персонал. Тогда это стало для меня как-бы хобби. Мне все это было очень интересно, я знала практически всех рестораторов города.
Объединившись, рестораторы поставили перед собой основные задачи, направленные на развитие. Решив, что необходимо предпринять в первую очередь, собственники советовались со мной. Я ездила в Нижний Новгород, смотрела, что делала Москва, попала на пару-тройку совещаний, которые у нас происходили. У собственников была задача – чтобы человек, который возглавит ассоциацию, был независим от каждого из них и разбирался в этой сфере. То есть стал своего рода коммуникатором. Так я оказалась на этом месте.
Первый год был безумно сложный, потому что мне надо было как-то перестроиться на общественную работу. Я заняла нейтральную позицию, те бизнес-технологии, которые мне были известны, пустила в направлении развития. В общем и целом у нас все хорошо. Мы работаем.
Наши громкие заявления только появились. Наша позиция: мы хотим развиваться, а не кричать что у нас куча проблем. В любом случае проверяющие органы наперечет знают, что здесь происходит и вовремя корректируют.
«ПОГРУЖЕНИЕ» В ПРОФЕССИЮ
Самая большая проблема – острая нехватка персонала. Мы понимали, что сами должны выстроить систему профориентации и обучения, соответствующую нашим требованиям. В течении двух лет вкладывались в программы для менеджеров и управленцев. Управление рестораном – это соединение сервиса, услуг, производства, да еще и розничная торговля.
Мы решили создать собственный центр. За 2 года изучили рынок образования, познакомились с преподавателями техникумов и высших учебных заведений и решили создать корпоративный центр. Данная «Школа гостеприимства» должна стать центром, объединяющим учебные учреждения и профессионалов отрасли. Учебному учреждению должно быть интересно интегрировать в этот центр и вместе с нами, вместе с нашими шеф-поварами, управленцами в формате обмена мнениями постоянно изучать что-то новое. В настоящее время для нас важно профориентация в отрасль. Именно поэтому я рекомендую вузам ввести первое образование, детей надо привлекать с детства.
Мы нашли понимание в Ульяновской сельскохозяйственной академии имени Столыпина. Мы благодарны министерству сельского, лесного хозяйства и природных ресурсов Ульяновской области за то, что они в нужный момент нас соединили.
Академия открыла нам двери и предоставила помещение – бывший техникум, там есть своя столовая, конференц-зал. Сейчас технологи общественного питания будут заниматься там, и площадей достаточно много. Сделаем имитацию кухни, имитация барной стойки, зала. Будет стоять программное обеспечение, как в ресторанах.
В этом году первые 43 человека начали учится на технолога общественного питания. И наша основная задача, чтобы в нашем учебном центре ребята смогли пройти модульное обучение. Мы хотим сделать так, чтобы будущий управляющий прошел «зал и кухню». Очень хочется, чтобы на момент «погружения» ребята прошлись по разным заведениям, посмотрели «специфику» каждого, и каждый из них выбрал для себя то, в котором и будет в дальнейшем работать. Получается, что в этом процессе будет участвовать сам работодатель.
Правительство Ульяновской области и лично губернатор поддержали эту идею, нам будет оказана помощь.
Планы у ассоциации обширные. На форум «Ульяновск-гостеприимный», который планировался как площадка для профессионалов, пришло много людей, не имеющих отношения к отрасли. Как они узнали, не представляю. Но понимаю, что эта тема для многих очень интересна. Очень хотелось бы организовать кулинарные мастер-классы для гостей, где можно получить советы от профессионалов. Например, как из наших продуктов «от фермера» приготовить для домашних что-нибудь интересное. Проектов много. Уже сейчас началась подготовка к фестивалю барбекю на природе.
Так все же кто они – участники ассоциации рестораторов? Это самые лучшие и самые интересные заведения города. Открываются новые рестораны и мы с радостью ждем новых участников. Нужны активные люди. Каждый новый участник – это свежая голова. У каждого что-то свое. В каждом процессе есть тот или иной активист. Радует, что они готовы друг друга поддерживать и решать не только свои, но и вникать в проблемы коллег.
Сейчас нам важно сохранить и преумножить то, что есть. Самое главное – это улыбка нашего Гостя!